Este próximo miércoles, 14 de diciembre, tendrá lugar en la localidad guipuzcoana de Ordizia la celebración del ya tradicional Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, un producto muy arraigado en todo el País Vasco pero, sobre todo, en Guipúzcoa, y que anualmente tiene su jornada de referencia en torno a la festividad de Santo Tomás, el 21 de diciembre.

Organizado por el Gremio de Carniceros y Charcuteros de Guipúzcoa, Ordizia acoge este miércoles día 14 el XIX Campeonato de Txistorra de Euskal Herria, una iniciativa encuadrada dentro de las actuaciones con las que el gremio viene a llamar la atención, en las vísperas de la festividad de Santo Tomás, sobre este producto, la txistorra, en este caso, elaborada con todo rigor a la manera tradicional, sinónimo de garantía y calidad.

A por la mejor txistorra

Este año, el Campeonato espera superar la barrera de los cuarenta participantes, de los cuales al menos diez proceden de Navarra. En el campeonato de Ordizia pueden participar todos los profesionales que elaboren ellos mismos el producto. Los expertos valorarán

  • El calibre del producto, el gusto, el picado, el equilibro en el porcentaje de magro y grasa y el punto de curación.
  • En el proceso de cata tendrán en cuenta la presencia del producto en fresco —uniformidad en el llenado, el atado artesanal, la naturaleza de la tripa, grosor, etc. —, en estado aún crudo observarán la proporción entre magro y grasa, picado de la carne, etc.
  • Y, finalmente, tras pasar por la sartén, se fijarán en la textura del embutido, sabor, aroma y gusto

La suma de estos tres bloques de puntuaciones será la que decida el ganador de este decimonoveno Certamen de Txistorra, al que se adjudicará la Txapela, el trofeo y el diploma que le acreditan como tal. El segundo y tercer clasificado obtendrán trofeo y diploma y además el jurado entregará otros dos diplomas.

La matanza tradicional

Y es que la txistorra es un producto asociado a la matanza del cerdo, muy arraigado, dentro del País Vasco y, sobre todo, en Guipúzcoa, que encuentra en la festividad de Santo Tomás, 21 de diciembre, su jornada de referencia. Tradicional matanza en la que el reparto del trabajo dejaba al hombre el matar y trocear el cerdo, mientras la mujer realizaba toda una serie de trabajos como hacer morcillas, chorizos, longanizas… con el desmenuzado de las partes magras y añadiéndoles pimienta, sal, etc… La txistorra lleva carne y tocino de cerdo, sal, ajo y pimentón que quedan embutidos en intestino de oveja o cordero, dejando que una vez elaborada se oree.

El jurado

El jurado estará compuesto por: José Juan Castillo, Aizpea Oihaneder (Xarma, San Sebastián), Dani López (Kokotxa, San Sebastián), Joxean Eizmendi (Ilarra, San Sebastián), Eneko Azurmendi (Lazkaoetxe, Zaldibia), José Manuel Garmendia (Parrilla Kattalin, Beasain), Iker Markinez (Kuko, Ormaiztegi), Matías Gorrotxategi (Julian, Tolosa), Imanol Gaztañaga (Zubibi, Ordizia), Benita y Kontxita Mujik (ex camareras), y Luis Mokoroa (Euskal Gastronomia Anaiartea).

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A por la mejor txistorra vasca
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Este próximo miércoles, 14 de diciembre, tendrá lugar en la localidad guipuzcoana de Ordizia la celebración del ya tradicional Campeonato de Txistorra de Euskal Herria.
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