Ángel León (Aponiente, El Puerto de Santa María, tres estrellas Michelin) mantiene su línea y su objetivo de cocinar el mar y de alimentarse de proteínas extraídas de él, en esta ocasión con las aceitunas marinas, procedentes de una planta llamada Sesuvium y con una versión tipo Camembert del queso marino.
Así lo avanzaba el chef andaluz en la jornada de ayer lunes en San Sebastian Gastronomika, en la que presentó sus últimas novedades en cuanto a despensa marina, explicando que la planta de la que provienen sus aceitunas marinas, Sesuvium, la ha localizado en el Atlántico americano, concretamente en Venezuela, de modo que ahora, junto con su equipo, la van a traer a Cádiz donde la plantarán en sus esteros para intentar desarrollar de forma controlada.
Aceitunas marinas
“Es un sueño para un cocinero andaluz. Poder crear aceitunas y, en mi caso además, marinas. Y lo increíble es que sabe a aceituna. La textura es diferente, pero el sabor, exactamente el mismo”, comentaba Ángel León, añadiendo que el año que viene completarán “el aperitivo perfecto, ya teníamos el jamón del mar, ahora se le añaden las aceitunas, y el queso”. Porque, aunque ya había presentado un queso marino hace dos años, también en este mismo congreso, lo volvía a hacer ayer lunes, pero con especificación: un queso camembert que sale del esperma del atún rojo, concretamente de las huevas de leche desangradas del atún al que inyectan el hongo Camembert.
En este sentido, el chef de Aponiente no haberse puesto ningún límite en su horizonte marino, aunque reconozca que solo ha sacado provecho al uno por ciento de lo que permite el mar.
Las esferificaciones de Disfrutar
La jornada contó también con la participación de Eduard Xatruch y Oriol Castro (Disfrutar, Barcelona, dos estrellas Michelin), que también sorprender con novedades, en este caso sobre la técnica de la esferificación, presentando dos conceptos nuevos desarrollados a partir de ella: la posibilidad de incrustar productos sólidos en la capa exterior de la esferificación y la dotación de color, tanto en el exterior como en el interior.
