Aperitivo de pulpo con emulsión de oliva y patata, con su crujiente

Asturias es huerta, con la faba como reina, producto autóctono que es la base principal del plato de cuchara más emblemático de Asturias: la fabada. La riqueza de la huerta astur hace que los platos de cuchara, ideales para el otoño-invierno sean de excepcional calidad y muy variados: las distintas versiones de la fabada o del pote constituyen un mundo de posibilidades donde también tiene cabida las cebollas o los pimientos rellenos… u otros platos donde se incorpora también el tenedor, pero donde la excelencia de la huerta es la verdadera protagonista.

Pero, además, Asturias cuenta con más de 300 kilómetros de costa, que son su balcón y escaparate al mar y a los alimentos que de ella surgen. Los pescados y mariscos de esta región tienen merecida fama, por su excepcional calidad y por algunas peculiaridades, que van desde las artes de pesca hasta la forma de condimentarlos o degustarlos.

También la carne asturiana tiene reconocido prestigio y calidad. La ternera asturiana se presenta al amparo de la IGP (Indicación Geográfica Protegida), y nunca defrauda. Las razas autóctonas tanto la Asturiana de los Valles como la de la Montaña poseen una genética privilegiada basada en dos secretos: el aire puro que respiran y el ecosistema en el que habitan, donde se alimentan de pastos muy nutritivos y naturales. Esta vida sana se traduce, en los fogones y en la mesa, en multitud de recetas y preparados, en los que también tienen protagonismo las razas autóctonas como el ‘gochu asturcelta’, la pita pinta, el pitu de caleya y la ‘oveya xalda’, que como sus nombres indican son cerdos, gallinas, pollos criados en libertad en la ‘caleya’, y ovejas autóctonas.

En definitiva, una tierra rica y fértil cuyos privilegiados productos dan lugar a platos tan singulares como este Aperitivo de pulpo con emulsión de oliva y patata, acompañado de su crujiente, una receta del restaurante La Fuécara de la Torre (Llanera, Asturias), ofrecida por Turismo de Asturias.

Aperitivo de pulpo con emulsión de oliva y patata, con su crujiente

INGREDIENTES

Para 4 personas

• Pulpo de Roca
• Patata Asturiana
• Aceite de Oliva
• Pimentón
• Sal de Flor
• Caldo de Pescado

ELABORACIÓN

En primer lugar, cocemos el pulpo y lo dejamos reposar.

A continuación, con ayuda de un descorazonador, sacamos de una patata varios ‘cilindros’ y los cocemos sin que se nos rompan.

Para el crujiente, con ayuda de una batidora trituramos varios tentáculos de pulpo hasta conseguir una fina pasta, la pasamos por un colador para hacerla más fina y la colocamos entre dos silpat (lámina antiadherente para hornear) con peso. Lo metemos en el horno a deshidratar a 90ºC durante al menos 2 horas.

En un cazo hacemos una crema con la patata cocida y lo emulsionamos con aceite de oliva virgen para que adquiera una consistencia semilíquida y brillante.

Presentación. Espolvoreamos los cilindros con pimentón y los colocamos de pie en el plato, y a su lado ponemos varias rodajas de pulpo. Cuando el crujiente esté listo, en caliente, le damos la forma de teja para ponerlo de pie al lado del pulpo y las patatas. Finalmente, napamos el pulpo con el puré y decoramos con un poco de perejil picado.