La fabricación de alimentos es un proceso clave en la cadena de suministro que garantiza el acceso de la población a productos seguros, nutritivos y de calidad, que abarca desde la selección de materias primas hasta la distribución final.
En un mundo cada vez más preocupado por la sostenibilidad y el cuidado de la salud, la industria alimentaria enfrenta el desafío de adaptarse a nuevas demandas sin comprometer la seguridad alimentaria, combinando en sus procesos de elaboración las últimas tecnologías disponibles y unos rigurosos controles sanitarios, aplicados tanto para innovar en nuevos productos como a mantener la esencia de los productos más tradicionales como, por ejemplo, el café soluble.
Así se fabrica el café soluble
Un producto que se ha incorporado en el día a día de casi todos los hogares del mundo, cuya fabricación se basa en un proceso industrial diseñado para conservar el sabor, aroma y propiedades del café, pero en una forma que se disuelva fácilmente en agua. El producto final se obtiene a partir de variedades de café como Coffea arabica y Coffea canephora, más conocido como Robusta.
El proceso comienza con la selección y limpieza del grano, escogiendo granos verdes de buena calidad y eliminando, mediante procesos de cribado y aire, posible impurezas procedentes de la recolección como piedrecillas, polvo o restos de ramitas.
A continuación los granos se tuestan a altas temperaturas, generalmente entre 180 ºC y 240 °C, con lo que el grano cambia de color y aumenta de volumen, y se consigue desarrollar el sabor y el aroma. El tipo de tostado influye mucho en el sabor final del producto.
El siguiente paso es moler el café ya tostado de forma controlada—la molienda suele ser más gruesa que la del café espresso— para facilitar la siguiente operación de extracción, que es como se obtiene el extracto concentrado de café: se mezcla el café molido con agua caliente a presión y se extraen los sólidos solubles —aceites, ácidos, cafeína y compuestos aromáticos—, dando lugar a un líquido concentrado de café, aunque todavía es necesario concentrarlo aún más, para lo cual se elimina parte del agua, generalmente mediante evaporación al vacío, para evitar dañar los aromas. De hecho, durante la evaporación se pierden algunos compuestos aromáticos volátiles que se capturan y se reincorporan más adelante al producto final.
Una vez obtenida esta ‘esencia de café’ se procede al secado, un momento clave en el proceso. Existen dos métodos principales: el secado por aspersión, en el que el extracto se pulveriza con aire caliente, el agua se evapora y se forman partículas finas de café soluble —sistema más económico que produce un polvo fino—, y la liofilización, congelando el extracto e introduciéndolo en una cámara de vacío donde el hielo pasa de sólido a vapor sin pasar por líquido, un método más costoso pero que conserva mejor el aroma, produce cristales más grandes y su sabor se parece más al café recién hecho.
Y finalmente, el café soluble obtenido se envasa en envases herméticos con atmósfera controlada, ya sean frascos de vidrio para uso en el hogar, o en sobres individuales, un formato más habitual en establecimientos de hostelería.
