Botillo berciano tradicional

Un producto cárnico, el botillo, que se ha mantenido en la cultura popular como embutido emblemático, gracias a la tradición heredada en la zona. Los ingredientes básicos del botillo son: costilla de cerdo —mínimo 65% y máximo 90%— y rabo de cerdo —mínimo 10% y máximo 20%—, a los que también se puede añadir, a criterio de quien lo elabore, otros componentes como lengua, carrillera, paleta y espinazo, en un máximo del 20% del total, no pudiendo superar ningún componente de este resto la mitad de este 20%.

A todos los componentes se les añade posteriormente sal, pimentón y ajo, aditivos autorizados y otras especias naturales. Todos los Botillos del Bierzo que se comercialicen amparados por la Indicación Geográfica Protegida deberán ir provistos de un distintivo numerado y controlado por el Consejo Regulador, de manera que quede garantizada la trazabilidad de un producto que en la cocina da lugar a platos como este Botillo berciano tradicional, una receta ofrecida por la IGP Botillo del Bierzo.

Botillo berciano tradicional

INGREDIENTES

Para 4 personas

• Un botillo del Bierzo
• 4 chorizos frescos
• 1 repollo mediano
• 4 patatas

ELABORACIÓN

• Se pone a cocer el botillo en una olla, a fuego lento. Un botillo que pese un kilo deberá cocer unas dos horas.
• Cuarenta y cinco minutos antes de su plena cocción incorporamos la verdura.
• Y, por último, treinta minutos antes de la cocción, se añaden las patatas y el chorizo fresco del Bierzo.
• Su salsa roja será el complemento ideal que dará color, aroma y sabor a las verduras y las patatas.
• Se sirve en una fuente honda, con los aditamentos rodeando el botillo.

Así se elabora el botillo 

El proceso de elaboración del botillo se lleva a cabo en distintas etapas que se deben realizar en un mínimo de cinco días:

Selección de materias primas y troceado: costillas, rabo, espinazo, paleta, carrillera y lengua que se escogen para ser troceados en porciones regulares. Se usa siempre carne fresca en la elaboración.

Adobado y embutido: se procede al adobo añadiendo a las partes troceadas sal, pimentón, ajo y especias. Después se embute en la tripa, que a su vez se ha sazonado y adobado previamente.

Ahumado: este es un punto fundamental que le confiere el sabor particular a todos los embutidos de El Bierzo. Se realiza con el humo producido al quemar leña de roble o encina durante al menos un día.

Secado: este proceso se realiza durante dos días en secaderos preparados al efecto para eliminar el agua y que el Botillo adquiera una mayor consistencia. Se puede decir que, aunque esos cinco días sean el tiempo mínimo, la media está entorno a los nueve días.