Sopa fría de Ajo Morado de Las Pedroñeras

Para los hindúes y los babilonios era una planta con propiedades casi milagrosas. Durante los tiempos de la Grecia y Roma antigua, era consumido principalmente por soldados, navegantes y campesinos. Los gladiadores eran muy aficionados a su consumo por las propiedades excitantes de la libido que se le atribuían. Galeno lo describía como el antiveneno por excelencia, y Plinio lo recomendó como remedio para enfermedades respiratorias.

En la Edad Media ya se usaba con fines terapéuticos, generalmente para combatir enfermedades bacterianas. Y durante la Primera Guerra Mundial se empleó como antiséptico externo para desinfectar heridas cuando no se disponía de los antisépticos habituales.

Y , ya en la actualidad y en España, el ecotipo Ajo Morado de Las Pedroñeras —amparado por una Indicación Geográfica Protegida (IGP)—es una variedad adaptada a las particulares condiciones climáticas y de suelo que se dan en la zona geográfica donde se cultiva —y de la que toma el nombre de Las Pedroñeras— que, aún teniendo las mismas características genéticas de la variedad a la que pertenece, presenta unas diferencias morfológicas y fisiológicas en su desarrollo que son debidas al medio físico.

Y es que algunos estudios científicos realizados han demostrado que, en comparación a ajos de otras procedencias, el Morado de Las Pedroñeras contiene cualitativa y cuantitativamente una mayor proporción de compuestos organosulfurados, de bajo peso molecular, muy volátiles y de gran reactividad, ricos en azufre, yodo y sílice, con una interesante actividad farmacológica y, en especial, de alicina, principal responsable del olor y sabor del ajo, lo que hace que, entre otras muchas cualidades en la cocina dé lugar a elaboraciones como esta Sopa fría de Ajo Morado de Las Pedroñeras, una receta del conocido cocinero Manuel de la Osa, ofrecida por la IGP Ajo Morado de Las Pedroñeras.

Sopa fría de Ajo Morado de Las Pedroñeras

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 1 pimiento rojo
• 1 choricito ibérico de ristra
• 1 morcilla ibérica ahumada
• 4 dientes de Ajo Morado de Las Pedroñeras
• 2 dl. de aceite de oliva virgen extra
• 100 gr. de azúcar
• Cominos
• Sal
• 150 gr. de perejil deshojado
• 100 gr. de jamón serrano
• Aceite de pimiento rojo
• Aceite de perejil
• 100 gr. de pan de hogaza
• Perifollo
• Cebollino
• 4 huevos
• 350 gr. de caldo de pollo
• 2 dl. de agua muy fría

ELABORACIÓN

Para hacer el aceite de pimiento rojo. Licuar los pimientos rojos sin la parte blanca y poner a reducir con el azúcar hasta conseguir una quinta parte de la cantidad inicial. Por otra parte, trocear el chorizo, la morcilla y las cabezas de ajo y ponerlo todo a confitar en el aceite de oliva virgen extra. Una vez confitado, juntar el jugo reducido con el aceite y emulsionar con la turmix hasta conseguir una textura homogénea. Poner a punto de sal y comino.

Para el jugo de perejil. Colocar los dos ingredientes en la termomix a la máxima potencia durante 5 minutos, colar y enfriar lo más rápidamente posible.

Para la sopa. Escaldar los huevos y retirar la clara guardando solo la yema, poner ésta en una copa de cóctel y reservar. Por otra parte, calentar el caldo y aromatizar con 1 cabeza de ajo partida por la mitad, echar las colas de pescado y reservar para que se entibie. Mientras tanto, partir rebanadas finas del pan de hogaza y frotarlas con la otra cabeza de ajo, partirlas en cuadrados de 1cm por 1cm y meterlas al horno a 180 ºC durante 4 minutos para que se tuesten. Partir el jamón lo más finamente posible y freírlo en aceite de girasol, repetir esta operación con el ajo hasta que esté dorado. Picar finamente una pequeña parte del jamón frito y del ajo y reservar.

Acabado y presentación. Recuperar la copa de cóctel con la yema y cubrir esta con el caldo tibio, reservar en cámara para que cuaje la gelatina. Una vez cuajado poner en el centro un poco de aceite de pimiento rojo y bordeando este aceite de perejil, proseguir echando una pizca de ajo en polvo y de jamón picado. Terminar poniendo tres costrones de pan tostado, el jamón frito, el perifollo y la punta de cebollino.