Una expedición formada por científicos buscará una cepa de levadura durante un estudio de la microbiota autóctona del Parque Nacional de Ordesa. De las muestras obtenidas se seleccionará una cepa para elaborar una nueva cerveza que rendirá homenaje al patrimonio natural preservado durante tantos años en este enclave pirenaico, declarado Patrimonio de la Humanidad.
A partir de un estudio de la microbiota autóctona del Parque Nacional de Ordesa, la cervecera aragonesa Ambar seleccionará una cepa de levadura para elaborar la próxima cerveza de la colección Ambiciosas de Ambar, su colección más libre de cervezas, elaboradas de forma manual.
El estudio, que se llevará a cabo por parte de científicos del Centro Nacional de Tecnología Agroalimentaria (CNTA), pretende aislar e identificar la microbiota —bacterias y levaduras —presentes en las muestras vegetales de ocho ecosistemas del parque, para posteriormente establecer las diferencias microbiológicas entre ellas. La iniciativa, impulsada por el Gobierno de Aragón y patrocinada por Ambar, está enmarcada dentro de las diferentes acciones y actividades con motivo del centenario del Parque Nacional de Ordesa.
El papel de la levadura
“Hacer una cerveza con levadura salvaje es un reto con el que vamos a aprender. Voy a trabajar con un ingrediente que ha estado libre durante siglos y no ha sido domesticado”, comenta sobre este original proyecto Antonio Fumanal, maestro cervecero de Ambar.
Y es que la levadura cumple un papel fundamental en el proceso de elaboración de una cerveza. De hecho, es la encargada de transformar los azúcares en alcohol durante el proceso de fermentación: “Hoy en día se suelen emplear levaduras muy estudiadas para controlar su comportamiento en la cerveza y evitar sorpresas. Sin embargo, en la naturaleza encontramos multitud de levaduras salvajes igualmente válidas para elaborarla y con propiedades sorprendentes difíciles de encontrar en el mercado», explica Fumanal.
Trabajo de campo
La expedición que irá en busca de esta levadura con la que se elaborará la nueva cerveza de Ambar forma parte del estudio científico exhaustivo de la micobiota general del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, dentro de la enorme riqueza de la biodiversidad del espacio.
El trabajo de investigación ha sido encargado por la comisión organizadora del Centenario y cuenta con el patrocinio de la cervecera. El estudio incluye tanto el trabajo de campo para la toma de muestras, como su análisis en laboratorio, con la descripción de los organismos potencialmente cultivables de esas muestras.
