Las razas autóctonas aportan un valor añadido al medio rural y a las producciones ganaderas fomentando la protección del medio ambiente de manera sostenible y manteniendo la biodiversidad gracias al cuidado de la cría de la mano de los ganaderos, que trabajan para conservar razas puras, fomentando el patrimonio genético español.
En la actualidad el Catálogo Oficial de razas ganaderas de España cuenta con 157 razas autóctonas, de las que 128 se encuentran clasificadas como en peligro de extinción. En el aspecto productivo, las razas autóctonas ofrecen, no solo a los profesionales de la cocina, sino a la población en general, una amplia variedad de productos, como carne, leche, huevos, y sus derivados, además de otros productos como lana y cuero, que sirven como materias primas de los sectores agroalimentario y manufacturero con gran potencial y de gran prestigio a nivel internacional.
En esta línea, el Ministerio puso en marcha el pasado año el concurso Recetas de Cocina 100 x 100 Raza Autóctona, un certamen destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración cuyo objetivo era la promoción del logotipo 100 % Raza Autóctona. Con esta iniciativa se trataba de generar una serie de recetas cuya elaboración incluya algún producto procedente de animales de razas autóctonas, para facilitar su conocimiento entre todos los sectores y la sociedad en general y, a la vez, contribuir a conservar la biodiversidad productiva y apoyar a los ganaderos que crían estas razas y la comercialización de estos productos, informando sobre el valor de las razas autóctonas y la historia que existe detrás de sus productos.
Dentro de estos sectores cobra especial importancia la hostelería y restauración, por ello este concurso se dirige a los estudiantes de este sector, que aportaron ideas cono esta Brocheta de Merino, bombón de queso de La Serena y membrillo y ajo negro de Las Pedroñeras, una receta firmada por Miguel Ángel Vargas y Mónica Alonso, de la escuela de Hostelería y Turismo de Madrid.
Brocheta de Merino, bombón de queso y membrillo, y ajo negro
INGREDIENTES
- 1 pierna de Merino recental
- 1 paletilla de Merino recental
- 1 torta de 1⁄2 kg de queso de La Serena
- 100 gr membrillo
- Ajo negro de Las Pedroñeras
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra
- Pan rallado grueso
Y además
- Brochetas y cápsulas papel de tamaño pequeño
ELABORACIÓN
Deshuesamos la pierna y la paletilla limpiando bien la carne. Cortamos la pierna en dados de aproximadamente 2cm. Picamos la paletilla y salpimentamos dándole forma de bolas pequeñas.
Picamos el ajo negro de Las Pedroñeras y reservamos.
Pinchamos una bola y un dado de carne en una brocheta y lo hacemos en una plancha o sartén con un poco de aceite por todos sus lados.
Para preparar el bombón, semicongelamos la torta, retiramos la corteza y la cortamos en dados de 1,5 cm, los pasamos por el pan rallado y encapsulamos. Seguidamente, espolvoreamos los dados por encima con el membrillo y el ajo picado.
Servimos una brocheta acompañada de un bombón.
Based on 1 Review(s)