El secreto del vinagre de Jerez, del toque especial que da a los platos es, sin duda, su origen, ya que se trata de un vinagre que nace nada menos que de los propios vinos de Jerez, unos vinos nobles y tradicionales por excelencia, de los que hereda sus cualidades y matices únicos.
Es, por tanto, la comarca conocida como Marco de Jerez, cuna de estos vinos, el lugar de procedencia del vinagre de Jerez que, al igual que los vinos de Jerez, se envejece siguiendo el tradicional sistema de criaderas y solera, una genuina y prolongada crianza que a veces supera los diez o veinte años y que explica la riqueza y la alta concentración que caracterizan a este producto.
El vinagre para embotellado se extrae, exclusivamente, de la hilera de barricas situada a ras de suelo, llamada solera, que contiene los vinagres más viejos, y que en la cocina da lugar a elaboraciones como esta Caballa macerada en vinagre de Jerez con piriñaca, una receta de ofrecida por el Consejo Regulador de Vinos de Jerez, Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y Vinagre de Jerez.
Caballa marinada en vinagre de Jerez con piriñaca
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 4 lomos de caballa
- 275 ml de vinagre de Jerez
- 100 ml de salsa de soja
- 500 ml de agua
- 75 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 cebolla roja
- 1 pimiento rojo
- 1 tomate
- Hierbabuena
- Sal
ELABORACIÓN
Para preparar el marinado mezclamos en una fuente el vinagre de Jerez, la salsa de soja y el agua. Introducimos los lomos de caballa limpios de espinas con la piel hacía arriba y dejamos macerar al menos 12 horas en la nevera.
Para la piriñaca picamos la cebolla, el pimiento verde, el pimiento rojo, el tomate pelado y sin pepitas y hierbabuena picada. Aliñamos con aceite de oliva virgen extra, vinagre de Jerez y sal, y reservamos.
A la hora de servir, disponemos en un pato una base de piriñaca y sobre ella los lomos de caballa marinada troceados. Decoramos con una hojitas de hierbabuena, y listo.
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