El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
Uno de los productos más apreciados, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estos Canelones de foie gras y carne de pato, una receta ofrecida por las interprofesionales del Foie Gras europeas, agrupadas en la federación Euro Foie Gras.
Canelones de foie gras y carne de pato
INGREDIENTES
- 500 g de muslo de pato (confit)
- 100 g de bloc de foie gras de pato
- 2 cebollas
- 100 ml de vino blanco
- 100 g de mantequilla
- 50 g de harina
- ½ litro de leche
- Sal
- Pimienta
- Nuez moscada
- 16 láminas de pasta para canelones
- 80 g de queso parmesano
ELABORACIÓN
Cocemos las láminas de pasta siguiéndolas indicaciones del etiquetado. Luego escurrimos, dejamos enfriar y reservamos.
Picamos la cebolla, la pochamos en una sartén con un poco de aceite, y una vez cocinada añadimos la carne desmigada. Cocinamos el conjunto, sacamos a un recipiente y reservamos.
Una vez frío el conjunto de carne y cebolla, añadimos dados de bloc de foie gras de pato y vamos rellenando la pasta dando forma a los canelones y colocándolos directamente sobre una fuente de horno.
Para la besamel derretimos la mantequilla en una cazuela, añadimos la harina y la tostamos un poco. Una vez dorada, añadimos el vino blanco, evitando grumos y reducimos. Una vez reducido el vino, agregamos la leche y cocinamos hasta que la salsa quede brillante.
Vertemos la bechamel sobre la fuente de canelones y por encima el queso rallado.
Precalentar el horno a 180ºC.
Introducimos la fuente en el horno precalentado a 180 ºC y dejamos hacer unos durante 15 minutos, hasta que se hayan gratinado los canelones.
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