La carne de cordero es una opción perfecta para consumir en cualquier época del año, y más todavía desde que, recientemente, las carnicerías están ofreciendo una serie de nuevos cortes alternativos a los conocidos tradicionalmente, todos ellos más pequeños, versátiles y sencillos de preparar.
Pero, sin duda, por sus especiales características de sabor y versatilidad en la cocina, el cordero se ha convertido en una apuesta segura de cara a las navidades. Por ello, desde la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Cordero de Extremadura, Corderex —que certifica al año más de 70.000 corderos de los que durante las fiestas navideñas se consumen entre el 20 % y el 30 %— han querido ofrecer una serie de pautas para elegir y cocinar un buen cordero durante estas navidades.
Cómo elegir y cocinar un buen cordero
Conocer el producto. Antes de comprar, es recomendable conocer la carne que se va a consumir y sus valores nutricionales. La carne de cordero forma parte de la dieta mediterránea y es rica en proteínas de alto valor biológico, vitaminas del grupo B y un nivel de grasa del 30 %. Por eso es óptima para consumir en cualquier época del año.
Tener en cuenta el etiquetado. La procedencia, la fecha de sacrificio o el peso son algunos de los aspectos que se deben atender a la hora de comprar. Los Consejos Reguladores de las denominaciones de origen protegidas (DOP) o las indicaciones geográficas protegidas (IGP) avalan la calidad de un producto y aseguran que la materia que elegimos para nuestras recetas es de gran calidad, protegiendo además la actividad de a los productores y ganaderos, y sometiendo a los corderos a los corderos a diferentes controles de identidad y calidad.
Aspecto de la carne. Para que la carne posea las características ideales, el cordero debe de ser sacrificado y faenado en las mejores condiciones, que son verificadas por los veterinarios del Consejo Regulador. A su vez la canal debe ser correctamente madurada en cámaras frigoríficas de oreo para que la carne adquiera la gran terneza típica de esta carne. En el caso de los corderos con sello de Corderex, otra característica importante de la carne es de un color que va desde el rosa al rosa pálido, signo de terneza y sabor suave de estas carnes. La grasa debe estar presente pero de una manera sutil, nunca en grandes acúmulos y siempre de color blanco nacarado que nos asegura la máxima jugosidad de la receta que vayamos a elaborar.
Corte y cocinado. La carne de cordero tiene una gran versatilidad, por lo que se pueden aprovechar distintos cortes. Es uno de los aspectos más importantes a la hora de seleccionar el cordero, porque facilitará su preparación. Para que su aprovechamiento sea máximo, hay que tener en cuenta la receta que se va a elaborar para elegir la pieza más adecuada. También es recomendable no cocinar la carne demasiado, ya que podría perder terneza y jugosidad.
Conservación. La mejor opción siempre es comprar la carne y consumirla lo antes posible para que mantenga su máxima frescura. Sin embargo, si esto no es posible, la temperatura idónea para conservarla es de 4 grados en la nevera, o congelarla si se va a consumir en un plazo de más de siete días. Una vez se vaya a consumir, se debe descongelar poco a poco en la nevera, sin que se produzcan cambios de temperatura bruscos.
