Coca de verduras escalibadas con salmonete a la llama

Alimentos que también representan un elemento fundamental para la economía y el turismo de nuestro territorio. Y es que, a lo largo y ancho de las provincias de Alicante, Castellón y Valencia encontramos infinidad de productos autóctonos, naturales o elaborados, que han adquirido con el paso de los años fama y reconocimiento más allá de nuestras fronteras. Muchos de ellos disponen incluso de organismos y entidades como Consejos Reguladores, Denominaciones de Origen o Indicaciones Geográficas Protegidas, que velan por salvaguardar y acreditar la calidad y los procesos de producción y recolección de los mismos para garantizar que lleguen correctamente al consumidor final.

Productos como, por ejemplo, la gamba roja de Dénia, la alcachofa de Benicarló, la clóchina de Valencia, la granada mollar de Elche, los aceites, con más de veinticinco variedades diferentes, algunas de ellas autóctonas, o los vinos, cada vez más consolidado en los mercados internacionales y protegidos por la Indicación Geográfica Protegida Vins de la Terra de Castelló y las DO de Utiel-Requena, Valencia y Alicante…

Una gran riqueza agroalimentaria que, puesta en manos de algunos de los mejores cocineros de la Comunidad Valenciana —Quique Dacosta, Manuel Alonso, Susi Díaz, Raúl Resino, Iván López, Kiko Moya o Miquel Barrera, entre otros— son transformados en originales y sabrosas propuestas gastronómicas como esta Coca de verduras escalibadas con salmonete a la llama, robellones y jugo de escabeche, una receta de Pedro Salas y Sergio Rubio (Aqua Restaurant) ofrecida en el recetario MADEINCV, editado por la Comunidad Valenciana.

Coca de verduras escalibadas con salmonete a la llama

INGREDIENTES

Para 4 personas

• 4 ud. salmonetes de unos 100 gr/ ud.
• 100 ml cerveza
• 90 ml aceite oliva virgen extra variedad Borriolenca
• 10 ml zumo de limón
• 200 gr harina
• 1 pimiento rojo
• 1 berenjena
• 1 cebolla
• 1 hoja de laurel
• Tomillo
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de azúcar
• 100 gr robellón
• 10 ml vinagre
• 20 ml vino blanco
• ½ cabeza de ajos

ELABORACIÓN

Escalibar el pimiento, la berenjena y la cebolla. Pelar y recoger todo el jugo.

Descamar, eviscerar y filetear los salmonetes, retirar las pequeñas espinas con unas pinzas.

Preparar un fumet rehogando las cabezas, hígados y espinas de los salmonetes hasta que doren. Mojar con 100 ml de agua y el jugo de la escalibada. Cocer 10 minutos y colar.

Limpiar los robellones y cortar en dados. Dorar la cabeza de ajos en 20 ml de aceite y añadir los robellones, saltear y desglasar con el vinagre. A continuación, añadir el vino blanco y reducir. Una vez reducido, añadir el fumet del salmonete, el laurel, la sal y el tomillo y cocer hasta que los robellones estén bien cocidos, reservar.

Preparar la masa de coca mezclando la cerveza, el aceite, el zumo de limón, una punta de sal y una de azúcar y por último la harina. Mezclar trabajando poco y reposar. Estirar la masa con las manos sobre una lata de horno, distribuir por encima las verduras escalibadas y cocinar en el horno a 210º C hasta que la masa esté bien dorada.

Cortar la coca en cuatro tiras de 4 cm de ancho y 16 cm de largo.

Por último, cincelar la piel de los salmonetes, cocinar con la ayuda de un soplete por los dos lados y sazonar.

Presentación. Emplatar la coca, poner encima de cada tira dos lomos de salmonete y terminar añadiendo el robellón y regando el plato con su jugo.