Maqlouba, un arroz con aroma árabe

Y autor de Aroma árabe (Planeta Gastro 2018), una de los libros de cocina más originales y personales publicados en España, una obra considerada de culto en el ámbito de la cocina árabe que ha conocido más de nueve ediciones y ha recibido numerosos premios y extraordinarias críticas. Una de las formas más sabrosas de conocer y comprender la cultura árabe.

Aroma árabe reúne relatos históricos, costumbres culinarias e interesantes anécdotas del mundo árabe, junto a un recetario ilustrado que incluye desde el clásico hummus y las populares brochetas kebab hasta los platos más sencillos y cotidianos en los países musulmanes, como el tabulé o la maqlouba, un plato fundamentalmente compuesto por arroz y otros componentes, cuyo origen parece ser la cocina palestina y turca, aunque es conocido en casi todos los países de Oriente Medio.

Maqlouba, un arroz con aroma árabe

INGREDIENTES

Para 4 personas

• ¼ de kg de berenjenas
• ½ kg de carne de cordero o de pollo, troceada para estofar
• 8 vasos de agua (1,6 l)
• 1 cucharada de sal
• 50 g de piñones
• 50 g de almendras crudas
• 300 g de arroz, mejor si es de grano largo
• 100 g de mantequilla (mejor si es mantequilla árabe, se puede encontrar en las tiendas de productos orientales)
• 1 cucharadita de fulful bhar (mezcla de especias)
• ¼ de cucharadita rasa de azafrán
• 2-3 vasos de aceite para freír las berenjenas (500 ml)

ELABORACIÓN

• Pelar las berenjenas, cortarlas en rodajas alargadas o redondas, de espesor no superior a 1 centímetro y freírlas a fuego moderado. Ponerlas en un plato sobre papel de cocina, para eliminar algo de aceite.
• Lavar muy bien la carne de cordero o de pollo y hervirla en una cazuela sobre fuego moderado. Eliminar la espuma que se vaya produciendo, añadir las especias y la sal y tapar. Cocer durante 30 minutos y después separar la carne del caldo.
• Lavar el arroz varias veces y escurrirlo. Untar otra cazuela, que no sea honda, con un poco de mantequilla. En esta cazuela, yuxtaponer los ingredientes en capas. En la primera e inferior, poner la carne ya cocida, después las berenjenas fritas y en la última capa, repartir el arroz. Finalmente, y poco a poco para no desordenar las capas, verter en la cazuela caldo caliente, de manera que queden cubiertas las tres capas y las sobrepasen en 2 cm.
• Tapar la cazuela y cocer a fuego fuerte durante los primeros 5 minutos. Entonces, bajar el fuego al mínimo y seguir la cocción durante 25 o 30 minutos más. Apagar el fuego y esperar 2 minutos, para que repose.
• Cambiar la cazuela por una bandeja más amplia y plana, volcándola sobre la bandeja, como si fuera un flan. Levantar la cazuela poco a poco y aparecerá el contenido en su forma habitual (parecido a un flan). Espolvorear por encima con los piñones y las almendras dorados con la mantequilla.
• Servir la maqlouba tal cual, con yogur o ensalada árabe aparte. Habitualmente se come con yogur ligeramente cremoso.