Ardiente, rugoso, polvoriento, secante, secante en el paladar, secante en el lateral de la legua, carnoso, granuloso, gomoso, picante, envolvente, graso, punzante, arenoso, sedoso, adherente, untuoso, acuoso…
Son los dieciocho términos del vocabulario sensorial que Sara Ferrero del Teso, investigadora de la Universidad de La Rioja en el Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino, propone en su tesis titulada New approaches for understanding the formation of mouthfeel properties in wines and grapes (Nuevos enfoques para entender la formación de las propiedades de la sensación en boca en los vinos y las uvas), en la que ha descrito algunos de los compuestos y factores químicos responsables de las principales sensaciones táctiles del vino, como son la astringencia, la sequedad o la adherencia.
El tacto del vino
En su trabajo —que ha logrado la calificación de sobresaliente ‘cum laude’ con mención internacional al título—, Sara Ferrero explica que “entre los sentidos que contribuyen a la percepción de sabor del vino —olfato (estímulos aromáticos), gusto (ácido, dulce, amargo, salado y umami) y tacto (secante, sedoso, adherente…)—, la sensación táctil es la menos conocida”, por lo que su estudio es especialmente relevante para la industria enológica. Se produce principalmente en la boca, mediada por el nervio trigémino, a través de procesos mecánicos y químicos.
Para determinar las sensaciones táctiles en boca de un vino se recurre a su evaluación sensorial por un panel de expertos, que lo catan y describen sus percepciones. Pero resulta difícil obtener un perfil sensorial completo, ya que no se conocen las sustancias que las originan ni existen materiales de referencia que ilustren dichas propiedades de forma inequívoca. Gracias a esta investigación, se han podido aislar grupos de compuestos que provocan diferentes sensaciones táctiles en boca.
Para lograrlo, se han combinado estrategias sensoriales y químicas. “Separamos los componentes del vino en distintas partes (fracciones), que fueron evaluadas por expertos mediante diversas metodologías sensoriales, y se analizaron los compuestos químicos hallados en cada una, De esta forma se obtenían fracciones más simples químicamente y menos complejas sensorialmente, que permitían el estudio de las sensaciones táctiles. Estudiamos también el efecto del envejecimiento oxidativo y reductivo, la influencia de la madurez de la uva y otros factores”, explica la nueva doctora.
Esto ha permitido desarrollar un amplio vocabulario que describe propiedades sensoriales relevantes en boca, compuesto por dieciocho términos:
- Ardiente
- Rugoso
- Polvoriento
- Secante
- Secante en el paladar
- Secante en el lateral de la legua
- Carnoso
- Granuloso
- Gomoso
- Picante
- Envolvente
- Graso
- Punzante
- Arenoso
- Sedoso
- Adherente
- Untuoso
- Acuoso
Esta investigación amplía el conocimiento sobre la formación de las propiedades táctiles en boca y desvela los compuestos y parámetros que guían y modulan esta percepción en vinos y uvas, una información de gran interés para el sector vitivinícola, ya que el sabor y otras propiedades intrínsecas del vino tienen, junto a los factores extrínsecos —diseño de la etiqueta, envase…— un importante papel en la percepción de la calidad y la mayor o menor aceptación del producto por parte del consumidor.
