Por supuesto, arroz. Pero además, garrofón (legumbre típica valenciana), tomate, judía ferradura (judía verde ancha), pollo, conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, azafrán y agua. Es el ADN de la paella valenciana, los diez ingredientes que conforman la auténtica receta del plato español más internacional. A estos productos les siguen el pimentón, los caracoles, […]
Por supuesto, arroz. Pero además, garrofón (legumbre típica valenciana), tomate, judía ferradura (judía verde ancha), pollo, conejo, sal, aceite de oliva virgen extra, azafrán y agua. Es el ADN de la paella valenciana, los diez ingredientes que conforman la auténtica receta del plato español más internacional.
A estos productos les siguen el pimentón, los caracoles, el romero, el ajo, el pato, la tavella, las alcachofas y las costillas de cerdo, que se usan en mayor o menor medida dependiendo de la zona de la Comunidad Valenciana en la que se elabore la paella.
Al menos es lo que asegura un estudio llevado a cabo por la asociación sin ánimo de lucro Wikipaella, creada para el conocimiento y reconocimiento de la auténtica paella valenciana. Para llegar a esta conclusión se ha realizado un exhaustivo trabajo de campo —año y medio en un viaje por toda la Comunidad Valenciana— en busca de los ingredientes que conforman la auténtica receta de este plato estrella.
En total, más de 700 kilómetros recorridos, cerca de 200 restaurantes visitados y más de 40 entrevistas personales a referentes culinarios, además de recopilar las recetas que los usuarios han subido a la web de la asociación.
“Más allá de definir lo que es paella y lo que no, es en el matiz de auténtica o tradicional cuando los valencianos tenemos algo que decir, sobre todo después de vivir fuera y darnos de bruces con las aberraciones que se comenten en nombre de la paella”, asegura Guillermo Navarro, cofundador de Wikipaella.
Diferentes versiones
El estudio se completa con seis recetas como muestra principal de las múltiples combinaciones que existen con el patrón de ingredientes obtenido en el estudio. Seis recetas representativas de la Ribera Alta, la Ribera Baja, La Safor, Camp de Turia, Castellón y la Marina Baixa. Para su elaboración, Wikipaella ha contado con la colaboración de los restauradores Jesús Melero, Luis Arrufat, Evarist Miralles, Juan Carlos Galbis, María del Carmen Donet y Rafael Vidal.
Navarro matiza que la paella es, en realidad, un único plato pero con distintas versiones “y estas no son recetas maestras, son seis recetas que incorporan todos los ingredientes utilizados en cada zona y con las que cualquier persona se siente identificada. Son una muestra, no son las únicas pero sí un patrón válido muy ajustado de lo que nos encontramos en nuestra geografía, un ejemplo de las variantes locales y de las múltiples combinaciones que se hacen, siempre dentro del marco que nos genera esos 18 ingredientes acotados por todos (usuarios y restaurantes)”.
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