Faba asturiana con tacos de lomo de cerdo y crema de queso

Un producto que indiscutiblemente se ha convertido en uno de los símbolos gastronómicos de la zona. Y es que la cocina asturiana ha perdurado hasta hoy porque ha sabido preservar lo mejor de su tesoro culinario, trasmitiéndolo, como legado, a través de las generaciones. El asturiano dejó poca constancia escrita de lo que comía, sólo es posible la noticia de algunos alimentos típicos del pueblo rural, perdida casi siempre en textos ya clásicos y de carácter distinto del gastronómico.

Las judías secas Faba Asturiana o Fabes de Asturias, forman parte de los cultivos que tradicionalmente se han producido en Asturias. Referencia a este cultivo se encuentra en el estudio de La Sociedad Económica de Gijón, publicado en el Siglo XIX, en donde se menciona desde distintos aspectos a los cultivos más característicos de esta región como las “fabes”, maíz, etc., que constituían los principales recursos de las zonas rurales.

De este modo, la Faba Asturiana, uno de los productos más emblemáticos y exclusivos de la región, es la protagonista del plato magistral de la gastronomía asturiana, la Fabada. Sin embargo, como ya apuntaba la Condesa de Pardo Bazán, “para la exitosa preparación de cualquiera de los platos que reciben este nombre o sus variantes no es suficiente con el uso de alubias blancas o judías secas; se hace necesaria la utilización de productos de la región, y principalmente de la auténtica Faba Asturiana, también denominada ‘del cura’ o ‘de manteca’. Se trata de alubias blancas, de tamaño relativamente grande y de forma arriñonada, muy suaves de piel y mantecosas al paladar cuando están bien cocidas; al remojo previo, aumentan considerablemente su volumen”.

Para diferenciar esta del resto de las judías secas foráneas, cuenta con una figura europea de calidad como la Indicación Geográfica Protegida (IGP), que certifica las judías grano tipo Granja, cosechadas y envasadas o elaboradas dentro de los límites geográficos del Principado de Asturias, y controladas por el Consejo Regulador, convirtiéndolas en Faba Asturiana, un producto que en la cocina da lugar a platos como este Faba Asturiana con tacos de lomo de cerdo y crema de queso La Peral, una receta de Elvira Fernández García (Restaurante El Llar De Viri, San Román de Candamo) ofrecida por la IGP Faba Asturiana.

Faba asturiana con tacos de lomo de cerdo y crema de queso

INGREDIENTES

• 800 g de Faba de la Granja Asturiana
• 500 g de lomo de cerdo
• 100 g de cebolla
• 50 g de pimiento rojo
• 100 g de ajo
• 3 ramas de perejil
• Aceite de oliva
• Sal
• 1 copa de brandy
• 1 pizca de pimienta
• 2 quesitos
• 100 g de queso La Peral (queso azul que se elabora en Asturias, con un cierto parecido con el Roquefort francés)
• Nata líquida
• 1 huevo cocido

ELABORACIÓN

Antes de nada, las fabas deben ponerse a remojar durante doce horas. Después se cuecen en una olla cubiertas de agua, vigilando que estén cubiertas pero no encharcadas.

En una sartén con un poco de aceite de oliva se doran unos ajos, se añade la cebolla picada, las ramas de perejil y el pimiento rojo. Se rehoga y se añade a las fabas, dejando cocer.

Picar el lomo de cerdo en tacos y adobar con sal y ajo. Controlar la cocción de las fabas, cuando estén listas salpimentar y añadir un chorrito de coñac, dejar que se evapore el alcohol. Retirar del fuego cuando estén cocidas y dejar que reposen.

En un cazo se echa un poco de aceite, dos quesitos y el queso de La Peral, dejando que se fundan. Salpimentar también y añadir la nata, cocer durante diez minutos y reservar. Dorar en aceite de oliva los tacos de lomo.

Cubrir el fondo de un plato con la crema de queso, en un lado se colocan los tacos de lomo, con un colador se sacan de la olla unas fabas que se colocarán sobre la salsa de queso. Espolvorear con perejil y adornar con huevo cocido partido por la mitad.