Mario Sandoval (Coque, Madrid, dos estrellas Michelin) mostrará mañana lunes en Madrid Fusión los resultados obtenidos en su última investigación científica aplicada a gastronomía: ‘las fibras’, un elemento de origen natural “que dinamiza el plato más allá de lo salado o lo dulce”, en palabras del chef.
Tras sus anteriores estudios sobre la hidrólisis del huevo, polifenoles, fermentaciones vinculadas a la cocina probiótica, la recuperación del ADN de productos o la carne del toro de lidia, muchos de ellos junto al CSIC, en esta ocasión el chef madrileño subirá al escenario de Madrid Fusión 2018 para presentar su nuevo estudio, Fibras, el ingrediente oculto de los alimentos, en el que desgranará los resultados obtenidos tras trabajar junto a la profesora Marta de Miguel, del CSIC, y la empresa Bioactive Gastronomy.
Fibras para avanzar por nuevos caminos
Destinado también a mejorar la calidad de la digestión —una de sus grandes motivaciones—, presentará fibras de cacao, de maíz, de la raíz del tubérculo asiático konjac, de ciertas levaduras, también fibras de origen marino extraídas de las carcasas de los crustáceos, dietéticas de subproductos de la industria del café… fibras “para avanzar por nuevos caminos en el campo de las texturas y la cocina saludable, ya que su uso en gastronomía aporta matices, sirve para emulsionar en casos, para simular en otros, para cambiar texturas, para conservar, para dar volumen, para redimensionar los platos. Y están al alcance de todos”, explica Mario Sandoval.
También se incluye en este listado de fibras —liposolubles o hidrosolubles y vegetales en su mayoría— las extraídas de los polifenoles de las uvas blancas y tintas del vino, investigación que Sandoval ya presentó en Gastronomika 2015, “perfectas para la elaboración de sal, pan, macarons o cremas de queso. Todas ellas son como los actores secundarios necesarios de una comida, sin los que la película no sería igual”, comenta. Junto al catálogo de fibras, Sandoval presentará los nuevos platos que ha creado con ellas, como una Carne de membrillo de yuzu (con konjac), un Bizcocho aireado (con la de maíz) o un Helado de bombón de licor (con la fibra de cacao).
