El Palacio de congresos de Salamanca acoge la próxima semana, el lunes 28 y martes 29 de octubre, dos jornadas dedicadas al estudio y difusión de la cocina del ibérico a cargo de algunos de los mejores profesionales y expertos del mundo. Entre ellos, estrellas Michelin como Elena Arzak, los hermanos Torres o Toño Pérez, entre otros.
El objetivo de esta segunda edición del foro es presentar los mejores trabajos realizados por cocineros e investigadores sobre cerdo ibérico, para que juntos logren ofrecer una amplia perspectiva del sector en la actualidad. Bajo el lema Sin dehesa no hay ibérico, cada uno de los profesionales invitados explicarán la necesidad de vincular ambos elementos para preservar la calidad de un producto excepcional, único en el mundo.
Foro internacional del ibérico. Los protagonistas
Elena Arzak será la presidenta de la final del II Concurso de cocina de ibérico. La acompañarán en el jurado Pedro Mario Pérez (El ermitaño. Zamora 1* Michelin), Marc Segarra (El refectorio. Valladolid. 1* Michelin), Víctor Martín (Trigo. Valladolid. 1* Michelin) y Jorge Lozano (Tapas 2.0. Salamanca) ganador de la primera edición del concurso en 2017. Los cuatro finalistas son: Federico Guajardo (Venta de Posa, Alicante), Marcello Salaris (Martinica, Salamanca), Sergio Rodríguez (Grupo BlaBlaBla, Valladolid) y Daniel Toranzo (Novu, Salamanca)
Los hermanos Torres (Cocina Hermanos Torres. Barcelona. 2* Michelin) explicarán sus últimos trabajos culinarios realizados con cerdo ibérico, como por ejemplo, sustituir el aceite de oliva por grasa de ibérico para hacer un original bacalao al pil pil ibérico, convertir una receta tan contundente como las judías con chorizo en un plato sofisticado elaborando una crema de tabella fresca (judía) bañada en un caldo transparente de jamón y acompañada de taquitos de chorizo ibérico, unos garbanzos pedrosillanos verdes, con una untuosa y potente salsa elaborada a base de huesos de jamón ibérico, pies de cerdo y ternera, gallina y verduras, migas de pastor y panceta, o un secreto ibérico curado y secado veinticinco días, que se acompaña de peras de San Juan, tamarindo y chalotas caramelizadas.
Toño Pérez (Atrio. Cáceres. 2* Michelin) manejará, junto al investigador de la Universidad de Extremadura Jorge Ruiz, carnes de montanera, explicando qué diferencias provoca en el cerdo la alimentación con bellota y cómo esta repercute en la cocina de las carnes frescas. El tocino, por ejemplo, no adquiere los sabores desagradables que experimentan otras grasas al enranciarse, sino que, gracias a su crianza en extensivo y su dieta rica en antioxidantes, ofrece notas agradables, que son aprovechadas en un postre: el choco jamón. Entre sus recetas, Vieira con manitas de cerdo en milhojas tostadas con caviar y caldo de cocido, la albóndiga de lagarto ibérico en esferas con callos de bacalao y garam masala, o su ya clásica careta de cerdo con cigala y caldo de ave.
Pol Contreras, pastelero del restaurante El Portal de Echaurren (La Rioja. 2* Michelin) mostrará cómo es posible elaborar postres utilizando diferentes partes del ibérico. Contreras fue nombrado Pastelero Revelación en Madrid Fusión 2019, donde presentó un innovador postre elaborado con grasa y panceta de ibérico.
Eduardo Camiña, sumiller de Mugaritz (Guipúzcoa. 2* Michelin) y Julián Otero, del equipo de I+D del mismo restaurante, establecerán cuáles son los mejores vinos para según qué partes del ibérico.
Pedro Sánchez (Bagá. Jaén. 1* Michelin), explicará cómo reacciona la grasa del ibérico en diferentes emulsiones: cómo lograr salsas y aderezos a partir de ella.
José Pizarro (José Pizarro. Londres) mostrará un recorrido por las recetas emblemáticas de su cocina con las que se ha ganado a los ingleses para la causa del ibérico.
El carnicero y matancero Roberto Sánchez despiezará una canal completa de cerdo de unos 130 kilos para descubrir las mejores piezas, y las menos conocidas: Lágrima, abanico, lagarto, presa, morroco, cruceta, barriguero… y explicará , junto a los cocineros Jorge Lozano (Tapas 2.0 Salamanca), y Rocío Parra (En la Parra, Salamanca), las técnicas más adecuadas para cada uno de estos cortes.
Además, chefs salmantinos elaborarán algunos de sus platos estrella a base de cerdo ibérico, en los que buscan transmitir sabores de la cocina más tradicional de la zona, en presentaciones sorprendentes.
