Desde que los celtíberos se hicieron presentes y sedentarios en nuestros territorios y comenzaron la cría de las piaras de cerdos, si hay un producto predominante en la historia de la gastronomía española, ése es el porcino, ya sea directamente la carne fresca o cocida, o en forma de embutidos y derivados, tanto curados como en salazón.
El hecho es que hoy en día no hay región donde la tradición porcina y charcutera no esté presente; desde el lacón cocido de Galicia, con o sin grelos, y su androlla orensana y lucense, sin dejarnos los chicharrones, reyes del tapeo en Galicia, a las migas o las patatas revolconas extremeñas con sus torreznos, o esa manteca ‘colorá’ del desayuno andaluz. Sin olvidar las morcillas de Burgos, las carcamusas toledanas o la fabada asturiana que no se concibe sin su morcilla, su tocino y su chorizo, o los ‘bollus preñaos’ asturleoneses y las maravillosas sobrasadas mallorquinas. Y esos jamones de capa blanca, fuet, butifarras o longanizas, salchichones, chorizos y lomos, morcones de toda la geografía nacional.
Carne blanca, versátil, asequible, saludable y deliciosa, el cerdo es una auténtica estrella de la cocina española que da lugar a platos tan sabrosos como este Guiso de orejas de cerdo blanco y crema de patatas, una receta del cocinero Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) ofrecida por la Interprofesional del Porcino Español de Capa Blanca, INTERPORC, en su libro Nuestra estrella de capa blanca.
Guiso de oreja y crema de patatas
INGREDIENTES
- 4 orejas de cerdo
- 2 cebollas picadas
- 2 dientes de ajo
- 20 g de pimentón
- 2 hojas de laurel
- 20 g de perejil picado
- 4 patatas medianas
- 50 g de aceite de oliva
- 25 g de mantequilla
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
ELABORACIÓN
Cocemos las orejas de cerdo en una olla a presión durante 1 h y 30 min aproximadamente.
Las dejamos enfriar y las picamos en dados pequeños.
Fondeamos la cebolla con el ajo, el pimentón y hojas de laurel.
Añadimos parte del caldo de cocer las orejas y cocemos hasta que reduzca a textura de salsa.
Introducimos las orejas picadas y hervimos el conjunto 5 min más.
Elaboramos una crema de patatas, cociendo las patatas, pasándolas por un pasapurés y emulsionando con mantequilla, aceite de oliva, sal, nuez moscada y pimienta blanca. Introducimos en una manga y reservamos.
Presentación. En un cuenco disponemos una cantidad del guiso de oreja bien caliente y un poco de la crema de patata.
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