El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estas Gyozas de confit de pato y foie, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Gyozas de confit de pato y foie
INGREDIENTES
Para unas 2 raciones
- Masa para gyozas
- 250 g de confit de pato desmigado
- 50 g de foie fresco
- 2 chalotas
- 1 ajete tierno
- 1 diente de ajo
- 80 ml de salsa de soja
- Aceite de oliva virgen extra
ELABORACIÓN
Cortamos el foie fresco en dados pequeños.
Picamos las chalotas, el ajo, el ajete y mezclamos con un poco de salsa de soja. Añadimos el foie y el confit desmigado, previamente atemperado.
En cada lámina de masa para gyozas añadimos una cucharadita de la mezcla anterior, y cerramos la gyoza con la ayuda de un poco de agua para sellar bien.
En una sartén con un chorrito de aceite marcamos las gyozas a fuego medio alto. Cuando estén doradas añadimos un vaso de agua y tapamos para que se terminen de cocer al vapor.
Las colocamos sobre un plato o fuente, decoramos con ajete tierno picado muy fino, acompañamos con un poco de salsa de soja, y listas para servir.
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