Los percebes y la mamia (cuajada vasca) tienen una bonita historia, según relata el periodista gastronómico Juan José Lapitz en su libro recientemente editado La Cocina de Hondarribia de Ayer y Hoy: “no hace todavía medio siglo, el Viernes Santo se desplazaba media Guipúzcoa a Hondarribia para ver la procesión y a continuación comer lanpernas […]
Los percebes y la mamia (cuajada vasca) tienen una bonita historia, según relata el periodista gastronómico Juan José Lapitz en su libro recientemente editado La Cocina de Hondarribia de Ayer y Hoy: “no hace todavía medio siglo, el Viernes Santo se desplazaba media Guipúzcoa a Hondarribia para ver la procesión y a continuación comer lanpernas (percebes en euskera) en los bares de La Marina”.
Sobre la base de esta y otras tradiciones culinarias curiosas, perdidas hoy en el olvido, el equipo del restaurante Sebastián, de Hondarribia (Guipúzcoa) ha elaborado para estos días un menú de vigilia que contiene percebes y mamia, un guiño a ese pasado no tan lejano. La propuesta, que estará disponible hasta el próximo 15 de abril, es la siguiente:
Katilu de potaje de vigilia con almejas
Percebes con ensalada de brotes de primavera, guisantitos y su crema
Taco de bacalao, pil-pil tibio y glaseado de piquillos
Mamia de oveja
Txakoli Hiruzta Hondarribia
El porqué de los percebes
La Semana Santa tiene fecha variable, pero coincide siempre con una misma fase lunar en la que el nivel de las aguas baja más acusadamente y permite a los pescadores acceder a rocas más profundas para conseguir los percebes.
Cuenta Lapitz en su libro que “hasta la llegada de los cambios producidos por el Concilio Vaticano II, finalizados los actos religiosos, el párroco invitaba a las autoridades asistentes a ellos a una recepción, lunch incluido, en su residencia, que estaba situada adyacente al lateral sur de la iglesia parroquial.”
El porqué de la mamia
Por otro lado, muchos caseríos de Hondarribia fueron refugio de invierno de los rebaños de ovejas de las sierras cercanas, lo que procuraba en estas fechas una gran abundancia de leche, circunstancia que propició la elaboración de mamia (cuajada en euskera), “postre tradicional de este día y del Domingo de Pascua”, desvela Lapitz.
Y además, con txakoli
Por si fuera poco, hace unos días se inauguró y bendijo la bodega de txakolí Hiruzta en Hondarrbia, que recupera la tradición txakolinera en la ciudad, que como se sabe cede su nombre a la uva con la que se elabora este vino (ondarribi zuri y ondarribi beltza). Y esta es una buena oportunidad para maridar este menú con este vino tan representativo.
La Cocina de Hondarribia de Ayer y Hoy
Autor: Juan José Lapitz
24×24 cm
256 páginas
Editor: Juan José Lapitz, 2011
28,50 euros
Restaurante Sebastián
Mayor, 11
20280 Hondarribia
Casco Antiguo
{jathumbnail off}