La trufa negra es una de las joyas de la gastronomía que hasta ahora se ha considerado un lujo, pero que se está adentrando en las cocinas, no solo de los restaurantes, sino de los hogares, derribando algunos mitos que la sitúan como un producto inaccesible para pasar a condimentar tanto los platos más básicos como los más sofisticados.
Y es que hoy en día es posible degustar la mejor trufa en muchos de los platos más básicos de la cocina sin realizar una gran inversión y haciendo que estos se conviertan en irresistibles.
«Disfrutar de la trufa no es más caro que un buen plato de jamón ibérico o de queso curado. Una pieza de unos veinte gramos tiene un coste de alrededor de treinta euros, pero se puede laminar trufa para muchos platos”, explica Estefanía Doñate, responsable de ventas de Manjares de la Tierra, empresa con sede en la localidad turolense de Sarrión —una de las cunas de la trufa negra en España— dedicada a la comercialización y elaboración artesanal de productos con trufa, con dos de las variedades autóctonas más preciadas: la Trufa negra o Tuber Melanosporum y Tuber Aestivum o trufa de verano.
Y, para conocer a fondo las cualidades de este producto, los responsables de esta empresa han querido explicar las principales dudas que surgen ante la compra, conservación y cocinado de la trufa.
La trufa negra en casa
Mantener sus cualidades. La trufa llega en una caja con papel absorbente o bolsa antihumedad que conviene abrir para guardarla en un recipiente o tarro de cristal con tapa en la nevera entre 0 y 8 ºC. Si no se usa de inmediato es aconsejable abrir el recipiente todos los días para secar la trufa nuevamente con papel de cocina y dejar que se renueve el aire del interior del tarro. Una vez recolectadas, pueden estar hasta un máximo de diez días en el frigorífico y no más de un año conservadas en el congelador.
De plato sencillo a plato top. La trufa no necesita de platos sofisticados de alta gastronomía. El producto aporta por sí mismo un sabor y olor propios al combinarlos con ingredientes tan sencillos como el huevo, la pasta, el arroz y la patata. Su maridaje natural se asocia con alimentos con sabor poco potente.
Huevos, la pareja perfecta. Así, “si vamos a preparar cualquier plato de huevo con trufa —como podría ser una tortilla de patata, un revuelto o un huevo a baja temperatura con puré de patata, setas y trufa—, podemos dejar los huevos metidos en un recipiente cerrado con la trufa desde unas horas hasta tres días antes de usarlos, ya que gracias a la porosidad de la cáscara del huevo los aromas se filtran y el huevo tendrá mayor sabor” explica Estefanía Doñate.
La temperatura justa. La temperatura en la que las propiedades de la trufa se comienzan a volatilizar es de 60 ºC, por lo que siempre que se pueda se debe usar en platos cocinados a baja temperatura o donde la temperatura a la que sometemos a la trufa no suba de dicha magnitud; de este modo estaremos preservando sus propiedades organolépticas, las que se pueden percibir por los sentidos. Cocinar pescado blancos como el bacalao y el mero a baja temperatura con trufa, también potencia el sabor de la suculenta combinación de ambos ingredientes.
Potenciar el sabor del aceite. Algo sencillo de hacer para disfrutar en cualquier momento de la trufa es laminarla y dejarla macerar en aceite unas horas con un poco de sal. Después se puede usar en tostadas y disfrutar de este bocado delicioso.
