La edición de 2025 de San Sebastian Gastronomika que se está celebrado en el Palacio Kursaal donostiarra ha acogido la final del VIII Campeonato del Mundo de Callos Pedro Martino.
Y tras la cata y valoración de las diez recetas presentadas por parte del jurado, el plato de callos ganador ha sido el presentado por L’Artesana Santa Eulàlia —una casa de comidas de L’Hospitalet de Llobregat (Barcelona) regentada por Romina Reyes, Pau Pons y Héctor Barbero, tres cocineros jóvenes que fundamentan su oferta en guisos y platos sencillos—, una elaboración que el jurado definía como “una receta original, bien ejecutada, fina y con garra, que ha sido una sorpresa en un concurso de platos muy correctos, pero donde predominaban la ortodoxia y la prudencia”.
Los mejores callos del año
El jurado también ha destacado que “entre las diez recetas, la ganadora ha sido la única que este año llevaba garbanzos, y también, una de las pocas donde se podía percibir un toque picante. Por lo demás, el guiso tenía la fluidez y la melosidad justas y permitía distinguir a la perfección la textura de todas las piezas”.
En este sentido, antes de conocer la decisión del jurado, el fundador del concurso, el cocinero asturiano Pedro Martino, hablaba sobre los límites en la adaptación de recetas tradicionales de callos. “El único límite es la desnaturalización”, una opinión aplicable a la receta ganadora, que según los cocineros premiados “no es una fórmula que haya pasado de generación en generación, sino una construcción propia hecha con la base de una receta de callos a la riojana a la que añadimos ‘cap i pota’ (morro, careta y pies de vaca) catalán y garbanzos”.
Los otros nueve finalistas que compitieron por el título fueron: Adrián Collantes (La Barra de la Tasquería, Madrid), Conchi Jurado (Bikandi Etxea, Bilbao), Cristina Rei (La Gitana, Gijón), David Morera (Deliri, Barcelona), Iván Rozas (Bar O Timón, A Coruña), Lucía Fernández (La Tabernilla de Oviedo), Raúl del Moral (San Remo, Palencia), Santiago Ramírez (Bar Taberna Solana, Ampuero) y Wahiba Kebir Tio (Hevia, Madrid).
La composición de la mayoría de los guisos presentados fue muy parecida: callos sin legumbre —excepto en el ganador— y todos con salsas muy sedosas, limpias, sabrosas y melosas, aunque también todas muy prudentes en cuanto al nivel de picante, un hecho sobre el que Elena Arzak, miembro del jurado, opinaba: “Está claro que los restauradores tratamos cada vez más de que los platos puedan complacer a un público amplio y diverso”.
