El Science and Cooking World Congress (Congreso Mundial de Ciencia y Cocina), que tendrá lugar el próximo mes de noviembre en Barcelona, celebró ayer su primera mesa redonda a modo de conversación urgente y necesaria para el sector de la ciencia y la gastronomía en vista de los crecientes desafíos y preocupación de la comunidad científica y gastronómica que plantea el cambio climático.
La mesa redonda, centrada en el cambio climático, fue moderada por Mariana Koppmann, bioquímica y experta en seguridad alimentaria y gastronomía, y participaron Evarist March, director de Naturalwalks y botánico del Celler de Can Roca, Heinz Wurth, chef y experto en divulgación científica y cocina, Juan Martín Bermúdez, coordinador de I+D y Medio Ambiente de Aponiente, Oriol Vilaseca, CEO de Vilaseca Consultors y experto en sostenibilidad y gestión de residuos, y Pere Castells, presidente del Science & Cooking World Congress y científico.
Los polidesafíos del cambio climático
Actualmente nos encontramos en un estado de policrisis, en la que la escasez de recursos naturales, los conflictos geoeconómicos y rivalidad por los recursos y el aumento en el coste de vida repercuten de forma directa en la forma en la alimentación. De hecho, según la FAO, el cambio climático ya amenaza la producción de alimentos en un 25 % en todo el mundo ya que, los fenómenos extremos como las sequías, inundaciones y tormentas intensas están afectando a la producción.
En este sentido, Oriol Vilaseca explicaba que “la escasez de agua actual ya afecta a más de dos mil millones de personas en todo el mundo. Para que nos hagamos una idea del impacto de esta policrisis en España: la producción de fresas en Doñana disminuirá hasta en un 80 % para el año 2050 debido al cambio climático y los cambios en los patrones de la lluvia. La escasez de agua pone en peligro la subsistencia de 22 millones de personas y más de 30 000 especies están en peligro de extinción. No es una emergencia climática, es una guerra climática”
Otro de los factores que los expertos apuntan que está incidiendo en las producciones de alimentos es la explotación e industrialización de tierras y recursos que ha llevado a la pérdida de vastas áreas forestales, un tema sobre el que Heinz Wurth, apuntaba que “ya hay especies que están a punto de extinguirse y con previsión de extinción si seguimos consumiendo de la forma en que lo hacemos, ya que uno de los mayores problemas actuales es el desperdicio. Es importante que seamos conscientes de la forma en la que consumimos.”
El impacto es ya una realidad, según señalaba Juan Martín Bermúdez: “El mayor arrozal de la península Ibérica —Bajo Guadalquivir— no va a sembrar este año ni una hectárea de las 38 000 hectáreas de otros años. En 2021 se autorizó sembrar el 50 % del total, en 2022 se autorizó el 30 % y este año cero. La producción del aceite en Cataluña el año pasado fue del 30 % menor de lo habitual.”
Ante este escenario, todos los expertos coincidieron en que la situación es alarmante y que se debe concienciar a toda la comunidad gastronómica así como al consumidor. También coincidieron en que no hay solución que pueda realmente parar la crisis climática, pero sí cambios que podemos adoptar e integrar para paliar su rapidez e impacto. Pere Castells comentaba: “la solución la tengo muy parcialmente y es que la gastronomía puede ser una pequeña gran solución a la emergencia climática, pero la sociedad no nos escucha demasiado.
Cambiar nuestra dieta para paliar la crisis
Heinz Wurth aportó como uno de los cambios que podrían cambiar el paradigma la introducción de los insectos como alimento: “se ha demostrado que el consumo de insectos son un superalimento, se pueden crear en una crianza vertical ya que les encanta estar congregados y se precisan menos recursos. El gran desafío que tenemos es la repulsión de occidente hacía este alimento, y ahí es donde reto a los cocineros a vencer este rechazo: presentar a estos insectos en una mesa para que sean atractivos”
Por su parte, Juan Martín Bermúdez comentó que “estamos cocinando con restos para crear nuevos alimentos a base de proteínas de pescado. Creo que la gastronomía es un altavoz directo para cambiar pautas de comportamiento y consumo para enseñar a los hogares a consumir y evitar la industrialización del mundo agrícola. Hay que proteger al agricultor y payés y volver al consumo tradicional. Estamos trabajando en nuevas especies que puedan alimentar sin romper el stock marino de especies que están en riesgo reproductivo como el rodaballo o el mero. Tenemos que abogar por la visión de solución y no de desesperación.
Otros conceptos que se destacaron como imprescindibles fueron la cocina de aprovechamiento o la vuelta a la producción tradicional temporal y de Km0 intentando adaptarnos a las circunstancias y no forzando más la cadena. En definitiva, se concluyó que la cocina será la responsable de minimizar una gran parte del efecto de la crisis climática, pero se tiene que actuar rápido y con eficacia.
