Los vinos elaborados en la región de Jerez, siguiendo unos procesos tradicionales determinados y cumpliendo con unas condiciones específicas, cuentan con las figuras de calidad europeas Denominaciones de Origen Jerez-Xérès-Sherry y Manzanilla – Sanlúcar de Barrameda.

La amplia y variada gama de Vinos de Jerez puede verse como un reflejo fiel de la larga historia y el carácter amable y acogedor de los andaluces, por lo que tienen características sensoriales cuyas variaciones y matices rara vez coinciden en otras partes del mundo del vino. Varían en color, desde el más pálido hasta el más oscuro, y en sabor, desde el más seco hasta el más dulce.

La zona de producción de los vinos amparados por estas Denominaciones está situada en el extremo sur de la península ibérica: solo los viñedos de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María, Sanlúcar de Barrameda, Trebujena, Chipiona, Rota, Puerto Real, Chiclana de la Frontera y Lebrija pueden producir uva para la elaboración de vinos de Jerez y Manzanilla, un territorio que actualmente ocupa una superficie de unas 7.000 hectáreas.

Pero, además, dentro de esta zona se distingue la tradicionalmente designada como Jerez Superior, integrada por las viñas plantadas en tierras de albarizas que por su constitución físico química, su situación y clima, son las idóneas para la producción de vinos de calidad superior. Otra importante delimitación geográfica es la llamada Zona de Crianza, o Triángulo del Jerez: solo en las ciudades de Jerez de la Frontera, El Puerto de Santa María y Sanlúcar de Barrameda puede completarse el proceso de crianza de los vinos amparados por la Denominación de Origen.

El resultado, unos vinos deliciosos para tomar, para maridar con comidas o para preparar platos como este Risotto de calabaza y chanterelle, una receta ofrecida por la DO Vinos de Jerez

Risotto de calabaza y chanterelle, con un toque de amontillado

INGREDIENTES

  • 300 g de arroz redondo para risotto (Baldo, Vialone Nano, Carnaroli…)
  • Laurel, apio, perejil, 1 chalota pequeña, 1 zanahoria
  • 150 gr setas frescas chanterelle (rebozuelo), 200 g de champiñones o shiitake
  • 200 g de calabaza
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Vino amontillado
  • Queso parmesano
  • 1 cucharada sopera de sal gorda
  • Zumo de limón recién exprimido
  • Hojas de salvia
  • 2 litros de agua

ELABORACIÓN

Empezamos preparando un caldo de verduras para el risotto, poniendo dos litros de agua y una cucharada de sal gorda. Cuando el agua empiece a hervir añadimos las hojas de laurel, el apio y el perejil y dejamos cocer durante media hora, luego añadimos la zanahoria, el apio y la chalota.

Una vez preparado el caldo, recuperamos la chalota, la zanahoria y el apio, las picamos y reservamos en un bol.

Preparamos un adobo con una pizca de sal, zumo de limón, aceite virgen extra y vino amontillado, batimos los ingredientes con un tenedor, vertemos el adobo sobre las setas y dejamos que absorban el sabor.

Precalentamos el horno a 200 ºC.

Lavamos la calabaza, la sazonamos con sal y la horneamos hasta que quede bien tierna.

Para el risotto, en una en una cacerola calentamos el aceite de oliva, preparamos el sofrito con la chalota, apio y zanahoria que habíamos reservado y cocinamos a fuego lento durante varios minutos, luego añadimos el arroz y removemos hasta que todo esté bien distribuido.

Agregamos un chorro de amontillado, el puré de calabaza, una pizca de sal y tres cazos de caldo de verduras, movemos el arroz durante cuatro minutos o hasta que se haya absorbido el caldo y seguimos añadiendo caldo y removiendo, unos 20 minutos.

Pasado ese tiempo apagamos el fuego, tapamos la cacerola, la giramos con movimientos envolventes y dejamos que el risotto repose cinco minutos.

Mientras, en una sartén con aceite de oliva sofreímos los champiñones y las hojas de salvia durante uno o dos minutos.

Finalmente servimos el risotto, añadiendo por encima el sofrito de champiñones y salvia y rociando todo con aceite de oliva y el adobo de amontillado.

Risotto de calabaza y chanterelle, con un toque de amontillado
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Risotto de calabaza y chanterelle, con un toque de Amontillado
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