La vinculación de Galicia con el mejillón es un hecho del que se tienen noticias ya en el siglo VIII a.C. Las primeras poblaciones celtas en Galicia aprovechaban la baja mar para hacerse con un rico menú de mariscos, como lo demuestran las grandes cantidades de conchas de mejillón y otros moluscos encontradas en el exterior de sus aldeas fortificadas (castros). En el siglo V d.C. el consumo de mejillón se extiende cara el interior de la Galicia romana.
En el siglo XVIII, desde las Rías Gallegas, se expedían con destino a la corte de los Austrias pequeños barriles de ostras y mejillones, sumergidos en ‘escabeche real’, para ser consumidos por la nobleza en la Cuaresma. El regidor de Santiago de Compostela, Don José Cornide Saavedra, ya decía del mejillón que “su carne después de la ostra es la mejor”. En esta época no existía un cultivo en sentido estricto, el mejillón procedía de parques o zonas determinadas sujetas a un régimen de concesión que ostentaban algunas familias.
Hoy en día el Mejillón de Galicia cuenta con el distintivo de Denominación de Origen Protegida (DOP) que ofrece un valor añadido al producto y protege la sostenibilidad del sector al garantizar que el producto está sometido a un riguroso control que certifica su origen y garantiza su calidad y que en la cocina da lugar a elaboraciones tan sabrosas como este Mejillón de Galicia en gelatina de tomate y lima, una receta de José Manuel Martínez Mayo, chef del Restaurante Vivalviños (Vilagarcía de Arousa , Pontevedra), ofrecida por la DOP Mejillón de Galicia.
Mejillón de Galicia en gelatina de tomate y lima
INGREDIENTES
Para 16 unidades
- 16 viandas de Mejillón de Galicia
- 6 hojas de gelatina
- 250 gr. de tomate triturado
- Cebolla
- Ralladura de lima
- Mezclum (ensalada compuesta de diferentes tipos de vegetales)
ELABORACIÓN
En un molde de hacer cubitos de hielo, ponemos un mejillón en cada hueco y reservamos.
Por otra parte, preparamos un fondo con un poco de cebolla y el tomate triturado con sal y pimienta. Hidratamos la gelatina y la añadimos al fondo de tomate. Ponemos la salsa a fuego lento hasta que pierda parte del agua.
Echamos la salsa de tomate en el molde con los mejillones y lo dejamos en la nevera durante 8 horas para que cuaje.
Para emplatar, retiramos el dado de tomate y lo ponemos en una cuchara sobre unas hojas de mezclum.
Por encima, ponemos un poco de ralladura de lima.
Notas de cocina. Las viandas se pueden obtener de la cocción al vapor de Mejillón de Galicia fresco, o también se pueden adquirir cocidas, en conserva en su jugo, congeladas o pasteurizadas.
Cómo limpiar los mejillones
Al adquirir Mejillón de Galicia fresco, lo primero es extraer el mejillón de su envase y lavarlo. Con un chorro de agua fría es suficiente, ya que el producto que llega al mercado cumple las condiciones higiénico-sanitarias exigidas. Cuanto más se lave, más perderá su característico sabor a mar.
Es posible que encuentremos algunas adherencias duras en las conchas, pero no es necesario eliminarlas ya que forman parte del hábitat natural del mejillón, y en la cocción potenciarán el sabor a mar.
Una vez lavados, los mejillones deben conservarse en lugar fresco, preferentemente en el frigorífico, hasta el momento de su preparación. Según sea la presentación culinaria y la elección del consumidor, se puede extraer el biso (filamentos que segrega el molusco de forma natural para fijarse al sustrato). En resumen: no lavar en exceso, no fregar ni rascar las conchas para sacar adherencias duras, y quitar el biso según elección.
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