Un reciente trabajo ha analizado los efectos culinarios de diferentes tipos de maduraciones de las carnes de la cabra, desvelando más de ciento treinta compuestos aromáticos, con matices dulce, caramelo, soja fermentada, etc.
Tras meses de investigación en laboratorio y cocina, el trabajo, realizado por el chef Diego Schattenhofer (1973 Taste, Hotel Villa Cortés, Tenerife) y la doctora Marichu Fresno, del Instituto Canario de Investigaciones Agrícolas, ha obtenido sus primeras conclusiones sobre la gastronomía de la carne de cabra a partir de su despiece, sus diferentes maduraciones y las técnicas de cocción. Esta investigación es pinera en el mundo.
La maduración de la carne de cabra
Como conclusión general, el estudio destaca que la maduración controlada en seco, con un procedimiento sencillo, permite obtener un producto genuino capaz de jugar un importante papel en diferentes preparaciones culinarias para satisfacer y sorprender a los consumidores más exigentes. Y entre los resultados concretos se ha observado:
- Un incremento del pH y una disminución del contenido en agua de la carne, tal y como se ha referenciado en otras especies.
- Un incremento en el contenido de grasa, proteína y minerales mientras que el porcentaje de colágeno se mantiene constante.
- En la carne madurada el índice TBARS se incrementa significativamente entre las 48 horas y los 30 días del sacrificio para mantenerse hasta los 60 días controlados, lo que señala que a partir de los 30 días no se aprecia un aumento significativo de la oxidación de las grasas.
- Se observa un incremento en la capacidad de retención de agua, lo que indica una carne más jugosa.
- Las pruebas de textura y color instrumental señalan que la carne es más blanda y menos roja, aunque mantiene su luminosidad.
- El contenido en aminoácidos tanto esenciales como no esenciales aumenta, mientras que se observan pocas variaciones en el perfil de ácidos grasos.
- Se han detectado más de 130 compuestos aromáticos que aumentan con la maduración, muchos de ellos relacionados con los matices dulce, caramelo, soja fermentada, etc. que se ha podido detectar en un somero análisis sensorial.
Las posibilidades de uso
Aunque el desarrollo gastronómico está pendiente de completar, algunas posibilidades de uso de estas canales maduradas y su despiece son:
- Solomillo y lomo alto: a la brasa o plancha, muy fuerte, solo marcar. También para carpaccio o tartar.
- Cuello: para roastbeaf.
- Paletilla: embarrado —pasta hecha en mortero para untar con ella la carne y dejarla macerar— y asado al vacío 65 ºC durante dos días.
- Pierna: entera asada.
- Costillas: para deshuesar y asar tipo chicharrón buscando otras texturas.
- Corazón: recetas peruanas, alternativa al anticucho de vaca.
- Hígado: fileteado muy fino y marcado plancha.
- Huesos: caldo muy concentrado y/o reducido acompañando la carne u otras recetas.
