Terrenta, Azucena Negra, Bonita Blanca, Negra Yema de Huevo, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla… son algunos de los poéticos y ancestrales nombres que reciben las Papas Antiguas de Canarias, un alimento que nació América del Sur, en las tierras altas de Los Andes junto al lago Titicaca, cerca de la actual frontera entre Perú y […]
Terrenta, Azucena Negra, Bonita Blanca, Negra Yema de Huevo, Bonita Ojo de Perdiz, Borralla… son algunos de los poéticos y ancestrales nombres que reciben las Papas Antiguas de Canarias, un alimento que nació América del Sur, en las tierras altas de Los Andes junto al lago Titicaca, cerca de la actual frontera entre Perú y Bolivia. Allí se ha cultivado desde hace más de 7.000 años.
Una vez domesticada, la papa se extendió por todos Los Andes y, cuando llegaron los españoles a comienzos del siglo XVI, los agricultores cultivaban cientos de variedades en las tierras altas (entre los 2.000 y los 4.000 metros de altitud) de lo que hoy es Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador y Perú. También se cultivaba en Méjico, Guatemala, Venezuela y noroeste de Argentina, según informa el Consejo Regulador de la actual Denominación de Origen Protegida Papas Antiguas de Canarias.
Primeros contactos
Los españoles debieron haber visto la papa por primera vez en noviembre de 1532 cuando, desde la costa peruana a la que llegaron a comienzos de ese año ascendieron a Los Andes para apoderarse de Cajamarca, a 2.800 metros de altitud, pero de este acontecimiento, no ha quedado referencia escrita. Sí la hay, sin embargo, ya en 1535, cuando Gonzalo Fernández de Oviedo y Valdés, cronista general de Indias, escribe sobre ella en su Historia Natural y General de las Indias.
Las papas más antiguas de Canarias, las que se cultivaron durante los siglos XVII y XVIII, debieron proceder exclusivamente de los tubérculos traidos por Juan Bautista de Castro. Esas primeras papas fueron de la especie Solanum tuberosum subespecie andígena, adaptada a días cortos. Como escribía Bandini, en 1816: » Hai de ellas muchas variedades: tempranas y tardias; de flor blanca, rosada, cenicienta o azul; de un epidermis blanco, pardo, amarillo, roxo, o morado; de figura redonda, larga, ovalada, esquinada, con excrecencias».
Ya en el siglo XIX, el Diccionario de Madoz relata la existencia en Gran Canaria de unas «…papas muy azucaradas, de un color amarillento y de un gusto esquisito…”, que seguramente también eran andígenas. Desde comienzos del XIX hasta la actualidad, los agricultores canarios han cultivado simultáneamente papas suramericanas y papas europeas. Las europeas ( tuberosum ) preferentemente para el comercio local y de exportación, las andígenas para el consumo propio, con un muy escaso excedente para el comercio local.
Las antiguas ‘andígenas’
En Canarias las antiguas andígenas no desaparecieron, como sus similares europeas. Al igual que los campesinos andinos, los agricultores canarios, muchas veces en zonas marginales, han continuado cultivándolas. La diversidad de variedades les permitía asegurar alguna cosecha frente a los riesgos que podían amenazar sus cultivos. Si alguna variedad sucumbía a las enfermedades o plagas, a los avatares climáticos o a alguna otra calamidad, siempre disponían de otra variedad que sobreviviría. Se guardaban variedades con mayor resistencia al viento, a la escarcha, a la seca, o variedades con largo período de reposo y buena conservación, lo que permitía su consumo en fechas alejadas de su recolección.
Todavía, particularmente por su calidad gustativa y a pesar de la competencia con las variedades comerciales, los agricultores canarios conservan un gran número de variedades: Terrenta, Azucenas, Negra Yema de Huevo, Bonitas, Colorada de Baga o Borralla.
Más cocina e historia
Ruta de cocina catalana del siglo XVIII
Galicia y su tradición mejillonera
De cuando la sobrasada de Mallorca no era roja
El archivo histórico de González Byass, abierto al público
Llegan los helados, pero ¿cuándo empezó pero la costumbre?
El histórico luminoso de Tío Pepe vuelve a la Puerta del Sol
El cerdo ibérico, origen y tradición
De cómo el pimentón llegó a Murcia desde la América tropical
{jathumbnail off}