La riqueza micológica de Castilla y León, la región más extensa de Europa, y la larga y variada tradición gastronómica de esta zona cristalizan, desde hace años, en las Jornadas gastromicológicas Buscasetas, con cientos de menús micológicos que en cada edición dejan nuevas y deliciosas recetas seteras.
Una región en la que la variedad de la oferta está garantizada dada la enorme cantidad de especies micológicas que crecen en los bosques, montes, riberas y campos de las muchas comarcas seteras de Castilla y León. De hecho, el turismo micológico es una opción en crecimiento, una modalidad que está contribuyendo a la puesta en valor de los bosques, resaltando su aspecto recreativo y de sostenibilidad, con una repercusión directa en las economías del medio rural y contribuyendo a desestacionalizar la oferta turística.
En esta línea, Buscasetas se ha convertido en el más grande de los encuentros culinarios celebrados en España, dado el número de participantes —hasta 250 establecimientos—, la extensión geográfica de la región —más de 94.000 kilómetros cuadrados en las nueve provincias de Castilla y León— y, principalmente, el número de menús micológicos servidos. Además de ser la mejor excusa par conocer (o revisitar) el rico y vasto patrimonio monumental, histórico, natural y gastronómico que atesora Castilla y León.
Y en cada edición deja una colección de selección de platos de los menús ofertados en los que los boletus, níscalos, amanitas, senderuelas, colmenillas, trompetas negras, champiñones… son el denominador común y exponente del alto nivel de la cocina castellana y leonesa. Propuestas como este Petisú de boletus edulis y gamba, una receta del Bar La Teja (Valladolid).
Petisú de boletus y gamba
INGREDIENTES
Para el petisú
- 150 g de agua
- 80 g de mantequilla en trozos
- 1 pellizco de sal
- 10 g de azúcar (opcional)
- 120 g de harina de repostería
- 3 huevos de entre 53 y 63 g
Para la besamel de gambas y boletus
- 100 g de gambas peladas
- 100 g de boletus
- 3 cucharadas soperas de harina
- 40 g de cebolla
- 400 ml de fumet de las cascaras de las gambas
- 300 ml de leche
- Sal y pimienta
- 150 ml de aceite de oliva
Para la crema de cobertura
- 20 g de cebolla
- 150 g de boletus
- 150 g de shiitake
- 2 cucharadas soperas de vino dulce
- 1 cucharada sopera de harina
- 500 ml de leche
- 100 ml de aceite de oliva
ELABORACIÓN
Para el petisú, ponemos en un cazo el agua, la mantequilla, la sal y el azúcar y cuando esté todo en caliente incorporamos la harina. Removemos todo bien hasta que la masa esté disuelta, retiramos retira del fuego y vamos incorporando los huevos uno a uno, batiendo con unas varillas. Dejamos enfriar la masa y luego la pasamos a una manga. En una bandeja forrada con papel de horno vamos montado churritos del mismo tamaño con la manga pastelera —la masa debe dar para unos 25-28 petisús—, metemos al horno a unos 200 ºC unos 20 minutos, con cuidado de que no se quemen. Una vez hechos, dejamos el horno abierto y mantenemos un ratito dentro.
Para la besamel de gambas y boletus, hacemos una besamel con una textura consistente todos los ingredientes indicados.
Para la crema de cobertura hacemos otra besamel con los ingredientes más bien tirando a liquida pero consistente.
Finamente rellenamos los petisús con la besamel de gambas y boletus con ayuda de manga pastelera y los cubrimos con la crema un poco caliente. Bañamos con una pizca de azúcar moreno y sopleteamos.
