El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.
El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela.
Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como esta Presa ibérica y foie gras con salsa de Pedro Ximénez, en base a una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).
Presa ibérica y foie gras con salsa de Pedro Ximénez
INGREDIENTES
- 150 g de presa ibérica
- 90 g de foie gras
- 1 cebolla
- 2 dientes de ajo
- 30 g de mantequilla
- 250 g de vino Pedro Ximénez
- Sal en escamas
- Pimienta negra
ELABORACIÓN
Para la salsa, picamos la cebolla en juliana fina y los ajos en láminas. En una sartén a fuego medio derretimos la mantequilla y sofreímos la cebolla y el ajo hasta que estén bien pochados y caramelizados, unos 10-15 minutos. Luego vertemos el Pedro Ximénez y dejamos reducir a fuego medio-bajo hasta que espese y adquiera una textura de salsa, unos 15-20 minutos —si preferimos una textura más fina trituramos— y reservamos caliente.
Para la presa, calentamos una sartén o parrilla a fuego alto y doramos en ella la presa ibérica por ambos lados (2-3 minutos por cada lado), asegurando que el interior quede jugoso. Retiramos del fuego y dejamos reposar unos minutos antes de cortar en láminas.
Y para el foie gras, calentamos una sartén sin grasa a fuego fuerte y doramos las piezas de foie unos 30-40 segundos por cada lado hasta que estén caramelizadas por fuera pero cremosas por dentro, y espolvoreamos por encima unas escamas de sal.
Para servir, colocamos la presa laminada en el plato, añadimos el foie gras encima o al lado de la carne, salseamos con la reducción de Pedro Ximénez y decoramos con escamas de sal y un toque de pimienta negra recién molida.
Based on 3 Review(s)