España ocupa un lugar predominante como primer productor y exportador mundial de aceite de oliva. La gran diversidad de variedades de aceituna a lo largo y ancho del territorio nacional da lugar a una gama de aceites de oliva única en el mundo y de la más alta calidad.
Existen tres categorías comerciales o tipos de aceites de oliva: aceite de oliva virgen extra, 100 % zumo de aceitunas en su momento óptimo de maduración obtenido solo por procedimientos mecánicos, consiguiendo así una máxima calidad, libre de defecto, por eso tiene excelentes características de sabor y aroma, aceite de oliva virgen, también 100 % zumo de aceituna y, aunque no llegan al nivel de excelencia de los virgen extra, comparten con estos su capacidad antioxidante y su riqueza en ácidos grasos monoinsaturados, y aceite de oliva, mezcla de aceites de oliva refinados a partir de aceites vírgenes que no han alcanzado los altos niveles de calidad que se exige a los vírgenes y vírgenes extra, y de vírgenes o vírgenes extra en una proporción variable. Comparten con estos su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados.
Todos ellos fuente de ácidos grasos monoinsaturados, lo que los convierte en uno de los alimentos más sanos. Los virgen extra y virgen aportan, además, antioxidantes naturales, por lo que la ciencia médica los considera como los más saludables. Aceites de una gran calidad, con excelentes características de sabor y aroma, que en la cocina colaboran a la elaboración de platos como este Pulpo, mojo picón, emulsión de chirivía y AOVE Pago de Valdecuevas, una receta ofrecida por Pago de Valdecuevas, marca de aceites de oliva virgen extra de gran calidad elaborados en Valladolid.
Pulpo, mojo picón, emulsión de chirivía y aceite de oliva virgen extra
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 2 patas medianas de pulpo
- Caldo de pulpo al gusto
- 2 chirivías
- 2 patatas
- 4 dientes de ajo
- 15 ml de aceite de oliva virgen extra
- 50 ml de vinagre de sidra
- Comino al gusto
- Sal y pimienta al gusto
- 80 g de mayonesa
- 50 ml de zumo de lima
ELABORACIÓN
Para preparar el mojo, trituramos bien la pimienta, el ajo, el aceite, el vinagre, el comino y la sal, de modo que quede lo más fino posible.
Colocamos la pata de pulpo en una bolsa con el mojo para que macere y tome sabor, y guardamos en frío un mínimo de 6 horas.
Para la emulsión de chirivía, colocamos las chirivías en el caldo y las cocinamos hasta que estén tiernas. Trituramos, emulsionamos con aceite y reservamos.
Para el puré de patata, pelamos y cortamos las patatas, las cocemos en agua con sal y luego preparamos el puré añadiéndole la mayonesa y el zumo de lima.
Pasadas las 6 horas en nevera, marcamos la pata de pulpo a la plancha o parrilla, la cortamos en rodajas, colocamos la emulsión de chirivía en el fondo del plato y finalmente la sazonamos con parte del mojo de maceración. Acompañamos con el puré de patata.
