Los usos ancestrales que se llevan a cabo en las Reservas de la Biosfera han modelado unos paisajes excepcionales que atraen a miles de turistas cada año hasta estos territorios. Además, la agricultura y ganadería tradicionales, son compatibles con el mantenimiento de elevados valores de biodiversidad y son las responsables de la obtención de productos agropecuarios de altísima calidad.
Sopa de los siete ramales
Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.
Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.
Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como esta Sopa de los siete ramales, una receta típica de la Reserva de la Biosfera Sierra de las Nieves (Andalucía) firmada por el Ayuntamiento de El Burgo y contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.
Sopa de los siete ramales
INGREDIENTES
Para 4 personas
- 500 g de pan ‘de pueblo’ (del día anterior, para que esté asentado)
- 4 huevos
- 4 o 5 dientes de ajo
- Un manojo de espárragos
- Espárragos trigueros
- 1 patata grande
- 2 tomates maduros
- 3 pimientos
- 1 cebolla grande
- Aceite de oliva virgen extra
- 400 ml de agua
- Sal
ELABORACIÓN
- Cortamos el pan a pellizcos, pues el sabor cambia si se hace con cuchillo, y lo colocamos en un dornillo —recipiente tradicional de madera que puede sustituirse por otro más habitual— untado con un diente de ajo para que tome sabor.
- Picamos manualmente la parte tierna de los espárragos y los sofreímos en aceite de oliva junto con algún diente de ajo cortado a láminas.
- Pelamos las patatas, las cortamos en tacos y las ponemos a freír en una sartén distinta.
- Aparte, hacemos un sofrito con un buen chorreón de aceite, el tomate, los pimientos, la cebolla, un poco de ajo y sal.
- Para finalizar hervimos agua con sal y la vertemos sobre el pan, cuidando de que no quede demasiado empapado ni seco. Incorporamos el resto de los ingredientes, es decir, el sofrito de tomate, pimiento y cebolla, los espárragos y las patatas, removiendo un poco para mezclar. El plato se culmina con un huevo frito por persona.
Notas de cocina. Estas sopas se suelen tomar comiendo todos del mismo dornillo, con la técnica de ‘cuchará y paso atrás’. Es muy tradicional que en vez de apurar las sopas, y con el objetivo de quedar bien saciados, dejar un poco de sopa para rematarlas haciendo ‘el sopeao’, que consiste en añadir a lo que queda un chorreón de aceite de oliva crudo, una pizca de sal e incluso, algún huevo frito más, comiendo esa mezcla mojando trozos de pan y acompañado de naranjas, uvas o aceitunas.
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