La Dieta Mediterránea se basa en productos vegetales, pan y otros cereales, aceite de oliva como grasa principal y el consumo regular de vino en cantidades moderadas. Y también la aceituna de mesa, origen del aceite de oliva, es uno de los componentes esenciales de esta dieta tan tradicionalmente española y que forma parte de nuestro acervo cultural y gastronómico.
Los orígenes del olivo se remontan muy atrás en la historia, un árbol milenario que se extendía ampliamente por toda la zona mediterránea, abarcando Europa, África y Asia Menor, y de gran importancia para los pueblos fenicio, romano y árabe ya que, desde un principio, el fruto de este árbol, la aceituna, se utilizó desde un principio tanto para la extracción de aceite como para su consumo directo.
De hecho, se conocen referencias en el siglo I de nuestra era que indican que ya se utilizaba como aceituna de mesa, y en la actualidad, de los más de 2,6 millones de hectáreas de olivar con que cuenta España, casi 155.000, el 5,85 % del total cultivado, se destinan a aceituna de mesa, cuya obtención es el resultado de la combinación entre la tradición que rodea a este cultivo milenario, y la más moderna tecnología, que da lugar a un alimento tiene la particularidad de reunir los cuatro sabores básicos —dulce, salado, amargo y ácido— lo que la convierte en un ingrediente magnífico en multitud de platos, como este Canary tartar de aceituna gordal ahumada, una receta de Inti Ramses (Caserón del Cortijo) ofrecida por Interaceituna, la interprofesional del sector.
Tartar de aceituna gordal ahumada con lengua de ternera y pimiento asado
INGREDIENTES
- 200 g de aceitunas Gordal
- 50 g de almogrote (mojo a base de queso)
- 50 g de lengua de ternera
- 50 g de pimiento rojo asado
- Sal y pimienta
- Aceite de oliva
- Brotes de mandarina
ELABORACIÓN
Antes de nada, ahumamos las aceitunas gordal. Cuando estén las cortamos y aliñamos con la sal, el aceite, la pimienta, y la mitad del almogrote.
Por otro lado, cocemos la lengua de ternera a baja temperatura y reservamos.
Asamos los pimientos rojos y reservamos.
A la hora de servir, con la ayuda de un molde redondo colocamos el tartar de aceitunas y lo decoramos con el resto de almogrote, el pimiento rojo asado y la lengua cocinada.
