El restaurante madrileño Viridiana, del conocido cocinero Abraham García, ha acogido hoy una nueva edición de la Cata Profesional de Uvas de Mesa y Vinos, organizada por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), un evento que tiene como objetivo esencial identificar los diferentes sabores que ofrecen las uvas de […]
El restaurante madrileño Viridiana, del conocido cocinero Abraham García, ha acogido hoy una nueva edición de la Cata Profesional de Uvas de Mesa y Vinos, organizada por el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA), un evento que tiene como objetivo esencial identificar los diferentes sabores que ofrecen las uvas de mesa, determinar su diversidad de formas, colores y tamaños y, este año, el de vincular, además, las uvas con elaboraciones culinarias y su maridaje con vinos monovarietales.
En esta edición de la cata, el consejero regional de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio, Borja Sarasola, ha presentado un trabajo de investigación regional que facilitará a los agricultores madrileños, una vez concluido, la uva de mesa preferida por los consumidores: una uva sin pepitas, blanca, crujiente y con el sabor de la moscatel, y que puede suponer, una vez terminado el proyecto, el 5% de la uva de mesa comercializada al año en Mercamadrid entre junio y diciembre.
“Queremos explorar, el terreno gastronómico, nuevas posibilidades para el viñedo, que tiene un gran potencial de rentabilidad de la mano de la innovación. El proyecto que hoy presentamos cuenta ya con los marcadores moleculares de color y presencia y se están estableciendo los correspondientes al sabor”, aseguraba en su intervención el consejero.
En busca de la uva perfecta
El IMIDRA inició en 2008 un proyecto centrado en conseguir una uva sin pepitas y que respondiera a la ‘uva perfecta’ que los consumidores habían preferido a través de encuestas: blanca, gruesa y crujiente. Para conseguir esta uva el IMIDRA cuenta ya con 2.323 plantas germinadas que precisarán entre 4 y 5 años para crecer, obtenidas con el cruzamiento de dos variedades: una blanca, con sabor moscatel y con semillas, y otra sin semillas, rosa y sin sabor.
Las estimaciones de la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio apuntan a que la plantación de entre 600 y 700 hectáreas de esta nueva uva de mesa podría cubrir el 5% de la comercializada en Mercamadrid entre junio y septiembre, teniendo en cuenta, además, que en la actualidad no se cultiva uva de mesa en la Comunidad. Supondría además la creación de un puesto de trabajo fijo y cinco estacionales por explotación y un importante ahorro en consumo de agua respecto a otros cultivos, a lo que hay que añadir una menor emisión de contaminantes en su transporte hasta el mercado.
Cata en Viridiana
La cata celebrada hoy en el restaurante Viridiana tenía el objetivo de identificar los sabores que ofrecen las uvas de mesa —neutro, especial, herbáceo, moscatel o foxé— y su variedad de formas y tamaños, y vincular esta cata al sabor de vinos monovarietales elaboradas con distinta variedades: malvar —variedad tradicional y minoritaria en la Comunidad de Madrid—, verdejo —con la que se elaboran los vinos de Rueda—, herbén —variedad cultivada desde el s. XIV en la zona centro y ahora en peligro de extinción—, tempranillo 2004 —de origen riojano y muy empleado para vinos de crianza y reserva —, moristel —autóctona del Somontano — y tinto Velasco, cultivada en la región manchega, originaria de Aragón.
Como novedad, la Cata de este año vincula las uvas a las mejores elaboraciones culinarias y a un maridaje entre recetas elaboradas en Viridiana, las uvas y los vinos procedentes de sus cepas. El restaurante de Abraham García mantiene una estrecha colaboración con la Consejería de Medio Ambiente y Ordenación del Territorio y, entre otras cosas, ofrece en su carta distintos postres elaborados a partir de las uvas procedentes de la Finca Experimental El Encín, del IMIDRA.
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