Todos los veranos, con el aumento de las temperaturas, aumentan también los casos de intoxicaciones e infecciones alimentarias. Tanto la prevención como la transmisión de estas enfermedades, en gran medida, dependen de nosotros por lo que conociendo los errores que cometemos en la manipulación y conservación de los alimentos y modificando nuestra forma de proceder, la presentación de estos problemas podría minimizarse.

La Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER), a través de su departamento de Higiene Alimentaria, ha hecho público un informe firmado por Lucía San José Valiente y Celia Lucía Argüello Fernández, en el que se ofrecen unas útiles recomendaciones para evitar este problema, atajando los diez errores que más comúnmente se cometen en el día a día de la cocina en el hogar

Teniendo en cuenta este decálogo y aplicando prácticas correctas de higiene, podríamos disminuir la incidencia de intoxicaciones e infecciones alimentarias, junto con los molestos cuadros de vómitos, diarreas, náuseas, etc. que tan frecuentes son en estas épocas calurosas del año.

  1. No lavarse las manos antes de manipular los alimentos ni durante la manipulación. La higiene personal es un factor íntimamente relacionado con la contaminación microbiana y el desarrollo posterior de estas enfermedades. Aunque no tengamos síntomas de enfermedad, podemos ser portadores de microorganismos que se eliminen al exterior pudiendo llegar a los alimentos y multiplicándose posteriormente provocándonos una enfermedad. Prácticas como ir al baño, manejar desperdicios, tocar alimentos de distinto origen, usar trapos “multiusos”, fumarse un cigarro, manipular dinero, etc, conllevan un riesgo elevado de contaminación que está en nuestra mano poder evitar.
  2. Guardar en el frigorífico, juntos y sin proteger, alimentos de distinto origen y alimentos crudos y cocinados. Cada alimento tiene una flora y una carga microbianas distintas por lo que es importante que los distintos alimentos no contacten entre sí. Se guardarán en la nevera, completamente protegidos, en envases aptos para uso alimentario. También es necesario eliminar el contacto de alimentos crudos y alimentos cocinados para evitar esta contaminación cruzada.
  3. Descongelar los alimentos a temperatura ambiente. La congelación, en contra de lo que muchos creen, no produce la destrucción de los microorganismos por lo que una descongelación incorrecta favorece su multiplicación y el desarrollo de enfermedades de transmisión alimentaria.
  4. Uso inadecuado de los utensilios. El uso de la misma tabla o cuchillo para alimentos de distinto origen o crudos y cocinados hace que bacterias de un producto vayan a otro, es decir que se produzca contaminación cruzada. Por ello es necesario cambiarlas o lavarlas tantas veces como sea necesario y esto mismo se aplicará a las manos puesto que también pueden ser un vehículo de transmisión de gérmenes.
  5. Preparar los alimentos con un tiempo excesivo de antelación y dejarlos a temperatura ambiente. Los alimentos pueden prepararse con antelación siempre que la antelación sea lógica (por ejemplo, no prepararemos una ensalada dos días antes), se haya realizado un cocinado adecuado, estén bien protegidos (en envases adecuados) y se conserven correctamente.
  6. Cocinar de forma inadecuada los alimentos. Un error muy común es pensar que “la temperatura lo mata todo; da igual lo que hagamos antes y después porque con un buen calentón, las bacterias se mueren”. Pero las temperaturas alcanzadas en el cocinado no son suficientes para destruir todos los microorganismos. Debemos, por lo tanto, realizar un cocinado correcto y acompañar este cocinado de la protección del producto y su adecuada conservación para evitar la proliferación microbiana.
  7. Cocinar en varias etapas de forma incorrecta. Toda manipulación supone un riesgo, así que cuanto más se manipule un producto, mayor es ese riesgo. Y este riesgo aumenta cuando en la receta nos dicen que parte de lo que hemos elaborado necesita reposar un tiempo para ganar sabor. Sería necesario aplicar los mismos criterios de buen cocinado, correcta protección y conservación del alimentos pero a veces no se hace y estos alimentos contaminados pueden suponer un riesgo para la salud.
  8. Mala conservación de los alimentos. Un error muy común en los hogares es dejar los alimentos elaborados sobre la encimera o en el interior del horno pudiendo sufrir contaminaciones y/o la posterior multiplicación microbiana.
  9. Enfriamiento incorrecto. Las creencias populares afirman que “si metes un alimento caliente en la nevera éste se fermenta o se estropea el frigorífico”. Ambos planteamientos son falsos. Los alimentos no deben guardarse calientes en la nevera por el aumento de temperatura que sufriría el interior de ésta, provocando la mala conservación tanto el alimento que acabamos de meter como de los que ya se encontraban en el interior. Durante todo el tiempo que la temperatura sea incorrecta, se producirá la multiplicación microbiana. Pero tampoco hay que irse al extremo opuesto y dejar la comida fuera hasta que se enfríe del todo. Debemos acelerar el enfriamiento con agua, hielo, cambiando de recipiente o fraccionando la comida en más de un recipiente de forma que en el menor tiempo posible, se pueda introducir en el frigorífico para su correcta conservación.
  10. Consumir alimentos que llevan muchos días en la nevera guiándonos solamente por su buen aspecto, color, olor… Los microorganismos que producen enfermedades de transmisión alimentaria no producen cambios en el alimento; no se modifica ni el olor, ni el color, ni la textura, ni el sabor por lo que NO debemos asociar el buen aspecto a la seguridad de éste. Notamos un cambio en las características organolépticas del producto cuando éste se altera pero no cuando está contaminado.

 

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Título
10 errores que provocan intoxicaciones e infecciones alimentarias en verano
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La Asociación Madrileña de Empresas de Restauración (AMER) ha hecho público un informe en el que se ofrecen unas útiles recomendaciones para evitar intoxicaciones e infecciones alimentarias en verano.
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