A principios de este mes de junio arrancaba la campaña ‘Disfruta la carne de cordero sostenible y natural’, un programa multipaís para España y Hungría cofinanciado por la Unión Europea y el propio sector, de la mano de la Organización Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y Caprino (INTEROVIC).

Se trata de la segunda campaña promocional que la UE ha concedido al sector español y contará con importantes acciones para modernizar la imagen de producto, convertir paulatinamente en cotidiana esta carne de lechal, cordero y cabrito y frenar, de este modo, el descenso de consumo que arrastraba en los últimos años.

Pero, además de este aspecto promocional, la campaña actual incluye un nuevo enfoque al destacar la sostenibilidad de la ganadería del ovino y del caprino. De modo que si en la campaña anterior el objetivo principal era dar a conocer e introducir en el canal las nuevas presentaciones, ahora se van a relacionar estos nuevos cortes con sus beneficios medioambientales.

Una campaña en la que el chef Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) ha querido colaborar con varias acciones, entre ellas ofreciendo estas cinco sugerencias, exquisitas como toda su cocina, pero pensadas para el día a día y, por tanto, muy sencillas de cocinar.

Chuletillas de cordero lechal empanizadas con pan de setas y avellana

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 16 chuletillas de cordero lechal
  • 200 gr de pan de setas rallado (Si no tenemos pan de setas, podemos sustituir por pan rallado y añadir polvo seco de setas, tomillo y otras hierbas aromáticas al gusto)
  • 50 gr de avellanas tostadas
  • 20 gr de hojas de milenrama
  • Sal
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Trituramos el pan de setas con la avellana tostada y la milenrama picada finamente. Utilizaremos esta mezcla a modo de provenzal, con la que empanizaremos las chuletillas previamente sazonadas por ambos lados.

Freír cuidadosamente en un sartén a fuego medio con unas gotas de aceite de oliva, hasta que adquieran un agradable tono tostado.

Chuletas de cordero recental, hierbas frescas y mantequilla de ajos

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 20 chuletas de cordero recental
  • Una selección de hierbas frescas con distintos matices, acidas, picantes, anisadas, amargas, etc., por ejemplo rúcula, capuchinas, acederas, hojas de valeriana.
  • Sal
  • Aceite de oliva
  • 80 gr de mantequilla
  • 1 diete de ajo asado

ELABORACIÓN

Asar el diente de ajo en el horno y cuando esté bien tostado y completamente asado, emulsionar con la mantequilla. Sazonar.

Sazonar y marcar las chuletas de cordero en una sartén con unas gotas de aceite de oliva hasta que adquieran un agradable tono tostado.

Disponer en un plato caliente, junto a una buena cantidad de hojas frescas y la mantequilla de ajo.

Tournedó de cordero lechal lacado en su jugo, miel y crema de piñones tostados

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 8 tournedós de cordero lechal
  • 200 gr de fondo oscuro de cordero
  • 20 gr de miel
  • 100 gr de piñón tostado
  • 200 gr de crema de leche
  • Sal
  • Aceite de oliva

ELABORACIÓN

Para la crema de piñón tostado, coceremos lentamente durante 10 minutos la crema de leche y el piñón previamente tostado en el horno, trituramos y texturizamos con Xantana si es necesario, sazonamos y reservamos.

Para los tournedós, sazonamos las piezas de carne y las marcamos en una sartén con unas gotas de aceite de oliva, retiramos y en esa misma sartén preparamos el jugo para lacar las piezas, añadiendo miel y fondo oscuro, y dejando reducir la salsa hasta obtener una consistencia apropiada, añadimos los tournedós y los vamos cocinando en el jugo hasta que consigamos un lacado agradable.

En un plato caliente disponemos los tournedós lacados y la crema de piñón, opcional rallar un poco de piña verde de pino sobre el conjunto.

Hamburguesas de cordero, tofe de cebolla y láminas de puerro crujientes

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 4 hamburguesas de cordero
  • Aceite de oliva
  • Sal
  • 200 gr de cebollas
  • 100 gr de crema de leche
  • 50 gr de mantequilla
  • 4 láminas de puerro
  • Caldo de patas de cordero

ELABORACIÓN

Para el tofe de cebolla, confitamos la cebolla picada finamente en la mantequilla, hasta que esté bien caramelizada, entonces añadimos la crema de leche y dejamos reducir, sazonamos, trituramos y colamos por un fino para obtener una crema. Reservamos.

Para el puerro crujiente, cocemos las láminas de puerro durante 30 minutos lentamente en el caldo de patas de cordero, pasado ese tiempo las escurrimos y las secamos en el horno a una temperatura de 100 ªC hasta que pierdan completamente la humedad. Por último freímos las láminas en aceite de oliva a una temperatura media para que queden bien crujientes.

En una sartén marcamos las hamburguesas de cordero hasta que adquieran un agradable tono tostado. Las disponemos en un plato caliente junto a un poco de tofe de cebolla y la lámina crujiente de puerro.

Churrasquito de cordero y patatas revolconas

INGREDIENTES

Para 4 personas

  • 400 gr de churrasquitos de cordero adobados con ajo, pimentón y orégano
  • 1l de aceite de girasol
  • 400 gr de patata cocida
  • Sal

ELABORACIÓN

En una cazuela apropiada confitamos los churrasquitos en aceite de girasol, durante 3 horas a una temperatura nunca superior a los 100 ºC. Pasado ese tiempo estarán tiernos, y jugosos, y el aceite de confitado habrá adquirido el sabor del cordero y su adobo. Escurrimos los churrasquitos y reservamos.

En un mortero iremos emulsionado las patatas con el aceite de confitar los churrasquitos, hasta obtener una crema de patata untuosa.

Por último freímos los churrasquitos en aceite bien caliente hasta que estén bien crujientes.

En un plato caliente disponemos una porción de la crema de patata y los churrasquitos bien crujientes encima.

Resumen
Título
Cinco sugerencias de Miguel Ángel de la Cruz a partir de cordero
Descripción
Cinco sugerencias de Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos, Valladolid, una estrella Michelin) a partir de cordero, exquisitas como toda su cocina, pero pensadas para el día a día, muy sencillas de cocinar.
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