La calidad y el sabor de la cocina española son cualidades que cada vez se aprecian en mayor medida dentro y fuera de nuestras fronteras como lo demuestra el hecho de que la gastronomía sea uno de los principales motivos que atraen a los turistas a visitar España. Y esto supone una importante oportunidad para los productores de este tipo de alimentos.
Según el estudio realizado por la Comisión Europea en relación al valor añadido de los productos DOP e IGP, que recoge y analiza AINIA Centro Tecnológico, los productos de calidad diferenciada tienen un precio superior a otros. Sin embargo, una buena parte de los consumidores está dispuesta a pagarlo. Para ellos, sus reducidas producciones y metodologías artesanales certificadas son una garantía de productos naturales, de calidad constante, proximidad, sostenibilidad, etc. En definitiva, un plus de confianza que identifica a estos alimentos con DOP e IGP con productos premium o gourmet.
El estudio Luxury advice advierte que al tradicional consumidor de productos gourmet se le añade un nuevo perfil, más joven, con mayor conciencia ética, que busca experiencias auténticas asociadas con la comida, pero con poco tiempo y propenso a comer fuera de casa. La incorporación de ingredientes premium e ingredientes con denominación de origen para la captación de aquellos consumidores que priorizaban el componente hedónico puede ser una opción de desarrollo para la industria agroalimentaria.
No obstante, el concepto de calidad es un concepto subjetivo. El sobre coste de los productos de calidad diferenciada generalmente responde a unos gastos mayores de productores y fabricantes, no solo por los rigurosos controles que deben superar, sino también por tratarse, en muchos casos, de producciones limitadas, con características de elaboración e ingredientes muy específicos, etc. Y éstos deben ser asumidos y aceptados por el consumidor. Es precisamente en la diferenciación valorada por el consumidor donde se sustentan gran parte de los márgenes y el valor en el mercado.
Y es aquí donde estriba la cuestión principal: En saber si un sello de calidad diferenciada supone una ventaja competitiva real para las empresas. Incluso si este tipo de sellos ayuda —en el caso de las empresas españolas— no solo a vender más en el mercado nacional, sino sobre todo a exportar más y penetrar mejor en terceros países. De cómo el consumidor sea de sensible a este tipo de productos se sostiene o no la apuesta por este tipo de productos.
Paneles de cata
Por ello, los productos de calidad diferenciada tienen un valioso aliado en los paneles de cata como herramienta de certificación, otorgadas por los consejos reguladores debe ser acreditado por (ENAC). El panel de cata tiene una doble función:
- En primer lugar, permite la definición de la tipicidad sensorial mediante la descripción de aquellos atributos que lo diferencian de otros productos que no poseen ese sello de calidad.
- Y, por otro lado, permite asegurar que los productos que se van a comercializar bajo dicho sello cumplen esas características previamente definidas.
En AINIA, a través de su centro de estudios, análisis y comportamiento de consumidor, CONSUMOLAB, son especialistas en la formación a responsables de paneles de cata en Consejos Reguladores, así como en el desarrollo de test de producto y aceptación de alimentos con un sello de calidad diferenciada. Pero también han sido coordinadores del proyecto europeo GILEARN, orientado a formar y sensibilizar a consumidores europeos respecto a los atributos sensoriales de los productos de las DOP. Esta formación e-learning introducía por primera vez la técnica de cata online guiada y ha aportado nuevas metodologías validadas y testadas a disposición de las DOP y Consejos Reguladores.
Innovación y calidad diferenciada
Uno de los ejemplos en este sentido lo encontramos en el proyecto QUBIC, que se realizó para proveer de nuevas oportunidades de negocio, preservar la sostenibilidad de los elaboradores tradicionales y la industria de productos cárnico-curados del mediterráneo. Este desarrollo se basa en la innovación aplicada a la cadena de producción de los productos cárnicos curados tradicionales, para el perfeccionamiento de buenas prácticas de elaboración aunando tradición e innovación.
Denominaciones de Origen como Ribera del Duero, Jijona y Turrón de Alicante, Rías Baixas, Embutido de Requena, La Mancha, Ribera Sacra, Uva de Mesa Embolsada del Vinalopó…, todas ellas asociadas a AINIA, destacan en su día a día por su compromiso con la innovación, son tractores de la calidad diferenciada de un amplio número de productos habituales de nuestra alimentación y contribuyen a que España sea uno de los países con mayor número de productos con denominación de origen de la Unión Europea, junto con Francia e Italia.
