Las condiciones climáticas de la isla de Mallorca, en especial la influencia de la temperatura y la humedad, no son las mejores para la conservación de la carne mediante el curado de piezas enteras, lo que ha propiciado que, históricamente, para conservar las carnes se haya optado por la elaboración de embutidos.

En el caso concreto de la conocida sobrasada de Mallorca, su elaboración posiblemente fue introducida en la isla durante la dominación romana, al ser costumbre de este pueblo preparar un embutido en tripa de cerdo a partir de una mezcla heterogénea de diversos tipos de alimento, triturados y condimentados.

Se tiene conocimiento de que durante la expansión del Renacimiento en la cuenca del Mediterráneo, en concreto en Sicilia, se practicaba una técnica conocida como sopressa (que significa ‘prensado’, claro orígen etimológico del nombre de la actual actual Sobrassada de Mallorca aplicado a la carne para embutir. De aquí, con toda probabilidad, pasa a Valencia gracias al importante comercio marítimo de la época, punto de expansión hacia Mallorca, donde se adaptó rápidamente.

Un producto que presenta diferentes aspectos sensoriales que deben valorarse: el aspecto externo de color rojo oscuro, liso o ligeramente rugoso, con ausencia de enmohecimiento o enmohecimiento blanquecino, la pasta blanda, inelástica, adherente, cohesionada, untuosa, poco fibrosa y de aspecto rojo marmóreo… además, de su sabor y aroma característico, con clara percepción de la presencia del pimentón, que en la cocina da lugar a platos tan sugerentes como esta Figatella de porc negre con Sobrassada de Mallorca, una receta del maestro charcutero Xesc Reina ofrecida por la IGP Sobrassada de Mallorca.

Figatella de carne de cerdo, hígado y sobrasada

INGREDIENTES

  • 250 g de carne de cerdo picada
  • 250 g de hígado picado
  • 1/4 de sobrasada deshecha
  • Dos huevos
  • Sal, pimentón y pimienta
  • Redaño de cerdo
  • 300 g de papada de cerdo

ELABORACIÓN

Mezclamos la carne, el hígado y la sobrasada con el resto de los ingredientes hasta conseguir una masa uniforme.

Disponemos la masa en un recipiente de barro o la distribuimos en porciones en moldes de aluminio.

Cubrimos con el redaño y ponerlo en el horno al baño maría el tiempo necesario según la medida.

Una vez conseguida la textura de fiambre, dejamos enfriar y servimos cortando en porciones.

Figatella de carne de cerdo, hígado y sobrasada
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Figatella de carne de cerdo, hígado y sobrasada
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