Destaca por su dulzor particular, tiene un color que puede oscilar desde el crema al rojo intenso y su pepita es blanda. Es la granada mollar de Elche, una original fruta que cuenta con unas características y cualidades organolépticas que la diferencian del resto de granadas.

Además, la calidad de esta variedad está garantizada por la Denominación de Origen Protegida de la Granada Mollar de Elche que ampara a cuarenta municipios de las comarcas alicantinas del Baix Vinalopó, L’ Alcantí y Vega Baja. Estas tierras son ideales para el cultivo de este producto por el privilegiado clima y los suelos fértiles, a orillas del Mediterráneo, que dan como resultado una de las mejores y más valoradas granadas del mundo.

Y gastronómicamente hablando, la granada mollar de Elche es una de las llamadas superfrutas, por ser una de las variedades que posee más contenido en antioxidantes, vitaminas y minerales, además de una versatilidad en la cocina que da lugar a platos como esta Granada de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes, una receta ofrecida por la Denominación de Origen Protegida de la Granada Mollar de Elche.

Granada de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes

INGREDIENTES

Para el velo de granada

  • 15 g de granadina
  • 300 g de zumo de granada
  • 1 hoja de gelatina
  • 1 g de agar agar

Para el sorbete de granada

  • 210 g de yogur
  • 120 g de dextrosa
  • 60 g de nata 35%
  • 40 g de leche en polvo
  • 5 g de estabilizante de sorbetes
  • 30 g de azúcar
  • 285 g de pulpa de granadas
  • 15 g de granadina

Para el gel de granada

  • 200 g de pulpa de granada
  • C/s Xantana

Para las migas crujientes

  • 2 dientes de ajo
  • 35 g de pan compacto de Espelta
  • 25 g de aceite de oliva virgen extra
  • 1 ramita de tomillo
  • 1 langostino
  • C/s de sal

Para la mahonesa cítrica del tartar

  • 40 g de yema pasteurizada
  • 250 g de aceite de girasol
  • 1 lima
  • 1 limón
  • 20 g de jengibre
  • 5 g de cardamomo
  • 15 g de aceite de oliva virgen extra variedad picual

Para el tartar de Vieras

  • 125 g de Mahonesa cítrica
  • 360 g de carne de vieras
  • 60 g de cebolla roja
  • 80 g de granos de granada
  • 30 g de mostaza antigua
  • C/s de sal del Himalaya
  • C/s de pimienta de Sechuan

Para las hierbas y flores

  • Asia mix y surtido de flores

ELABORACIÓN

Para las texturas de la Granada de Elche

  • Velo de granada. Ponemos en un cazo la mitad del zumo de granadas y la granadina, añadimos el agar agar y lo activamos poniéndolo al fuego, antes de que llegue el hervor, retirar y añadir la gelatina. Estirar en una placa forrada con film y reservar en frío, debe quedar liso y homogéneo
  • Sorbete de granada. Procedemos mezclando los líquidos por un lado y los sólidos por el otro, con ayuda de una varilla ir incorporando los sólidos a los líquidos y ponerlos al fuego, llevar a 85o y cortar cocción. Introducir en un vaso de Paco jet y madurar 24 horas.
  • Gel de granada. Texturizar el zumo con ayuda de una túrmix y un poco de Xantana. Introducir en un biberón. Colar y reservar en frío.

Para las migas crujientes. Cortar en brunoise fina el ajo, triturar el pan de espelta y fondear todo en una sartén antiadherente, cuando empiece el ajo a tomar coloración, incorporar los langostinos finamente picados junto al tomillo. Pasar por thermomix y saltear a fuego vivo hasta que coja el crujiente deseado.

Mahonesa cítrica del tartar. Infusionar el aceite de girasol con las pieles del limón y la lima, el jengibre y el cardamomo. Resposar 30 minutos hasta que enfríe. Después emulsionar con ayuda de la yema como si de una mahonesa se tratara, por último añadir el picual poco a poco.

Para el tartar de Vieras. Picar finamente la cebolla y la viera en brunoise, añadir a un bol junto con la mostaza antigua, la sal y la pimienta recién exprimida, dar unas vueltas e incorporar la mahonesa, reposar en frío unos minutos y añadir las granadas en granos en el último momento.

Emplatado. En el centro de un plato trinchero disponemos un molde de acero de unos 35 cm de diámetro, alrededor añadimos el tartar con ayuda de una manga pastelera desechable, a modo de formar el círculo. En el interior ponemos las migas y quitamos el molde, encima de éstas pondremos la quenelle de sorbete. Por último incorporamos el velo, gotas de gel y los brotes junto a las flores de la forma más armoniosa posible.

Granada de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes
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Granada de Elche en texturas con tartar de vieras y migas crujientes
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