“En sala tendremos que usar nuevos rituales más estéticos, con más gestualidad y silencios. Daremos prioridad a los movimientos, a la coreografía, pero aprenderemos nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Las cartas mutarán, serán cartas desechables, elaboradas en papel reciclable…”
Son algunas de las opiniones expresadas por Josep Roca, sumiller y copropietario de El Celler de Can Roca (Girona, tres estrellas Michelin y entre los mejores restaurantes del mundo) a lo largo de su participación en encuentro digital Gastronomika Live en el que explicó su visión de la sala en la era posCOVID-19.
La sala en la era posCOVID
“Tendremos que usar nuevos rituales, más estéticos, más poéticos, con más gestualidad”, explicaba el mediano de los hermanos Roca, añadiendo que entre sus referentes para esta nueva etapa se encuentran los rituales de hospitalidad japoneses: “Daremos prioridad a los movimientos, a la coreografía. Recuperaremos el contacto mediterráneo, pero aprenderemos nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener también mucha información”. En El Celler, comentó, “las cartas mutarán y pasarán a ser cartas de vino personalizadas según las preferencias del cliente —zonas, añadas…—, serán cartas desechables, elaboradas en papel reciclable y con una semilla, para que el cliente se la pueda llevar y la carta acabe fructificando en una albahaca, un puerro…”.
Josep Roca avanzó que la adaptación a esta nueva situación empezará en Mas Marroch, un espacio dedicado a la organización de eventos, el primer espacio que, aún sin tener una fecha prevista, abrirá la familia Roca tras la crisis sanitaria, y al que le seguirá el referente del Grupo, El Celler de Can Roca.
Sala, cocina y vino
Respecto a la formación del personal de sala, Josep Roca aboga porque los camareros estudien primero cocina, y que sea después, “cuando hayan profundizado en conocimiento, en bagaje cultural y viajero”, cuando tomen la decisión consciente de pasar a la sala. Aunque también añade que “no vale solo el conocimiento y la técnica. En sala se interactúa y hay que acercarse al cliente. Un buen servicio puede mejorarte el día; uno malo, empeorarlo”.
Finalmente, y ante la difícil pregunta de cómo hacer llegar el mundo del vino al público joven, y el sumiller señalaba que las bodegas han de reflexionar y pensar en verde y que lo que falla es la comunicación: “Debemos acercar el mundo del campo a la juventud, que es sensible al movimiento por la sostenibilidad. Aprovechemos esa relación emocional del vino con la tierra. Si nos dirigimos a una nueva generación no podemos estar vendiéndoles tradición, vendamos naturaleza embotellada”.
