Los usos ancestrales que se llevan a cabo en las Reservas de la Biosfera han modelado unos paisajes excepcionales que atraen a miles de turistas cada año hasta estos territorios. Además, la agricultura y ganadería tradicionales, son compatibles con el mantenimiento de elevados valores de biodiversidad y son las responsables de la obtención de productos agropecuarios de altísima calidad.

Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.

Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.

Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como esta Panceta frita con tomate natural, una receta típica de la Reserva de la Biosfera de Dehesas de Sierra Morena firmada por Manuel García Barrero (Aracena, Huelva) y contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.

Panceta frita con tomate natural

INGREDIENTES

  • Panceta
  • Tomate
  • Aceite
  • Sal

Para el paté y la ‘manteca colorá’ (optativo)

  • Hígado
  • Ajo
  • Orégano
  • Azúcar
  • Pimienta
  • Pimentón

ELABORACIÓN

Cortamos la panceta fresca en tiritas, la echamos en una sartén y la dejamos freír.

Cortamos el tomate en rodajas y le ponemos encima los trozos de panceta, echándole un poquito de sal y servimos.

Para el paté y la ‘manteca colorá’ (optativo). En la manteca sobrante de haber frito la panceta se añaden unos trocitos de hígado crudo, tres dientes de ajo, un poco de orégano seco, una cucharada de azúcar, sal y pimienta. Se deja freír poco durante diez minutos, se aparta y se pasa por la batidora, se vacía en una flanera y ya tenemos el paté. Se le puede añadir pimentón de la Vera y ya tenemos ‘manteca colorá’.

Panceta frita con tomate natural
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