Rulo de rabo de ternera Altos Pirineos

Las reservas de la biosfera se establecen en el marco del programa El Hombre y la Biosfera (MAB) de la UNESCO y se aplica a territorios que albergan importantes valores naturales y culturales, donde la población local tiene un papel fundamental para poner en práctica un modelo de desarrollo respetuoso con dichos valores.

Entre los principales objetivos del Programa MAB se encuentra el de fomentar el desarrollo socioeconómico de los territorios mediante iniciativas de desarrollo sostenible en las reservas de biosfera. Y precisamente, uno de los bienes culturales más apreciados por la sociedad actual es la gastronomía tradicional, que puede jugar un papel clave para cumplir los objetivos del Programa MAB. La cocina local es un elemento diferenciador de identidad cultural que ayuda al desarrollo económico de la población, mediante el incremento de la demanda y el consumo de productos locales. Además, el desarrollo de circuitos cortos de comercialización y los servicios de restauración locales pueden contribuir, de forma muy significativa, a fomentar el sector turístico en las reservas de la biosfera.

Y degustar estas muestras de la cocina local es una forma de acercarnos a la vida y costumbres de los habitantes de estos privilegiados territorios y, a la vez, disfrutar de sus excelentes conocimientos gastronómicos con platos como este Rulo de rabo de ternera Altos Pirineos, una receta típica de la Reserva de la Biosfera Ordesa – Viñamala (Aragón) firmada por Elvira Allué (Broto, Huesca), y contenida en el libro Recetas de la Biosfera, publicado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente a través del Organismo Autónomo Parques Nacionales.

Rulo de rabo de ternera Altos Pirineos

INGREDIENTES

• 1 rabo de ternera Altos Pirineos
• ½ kg patatas de Hoz de Jaca
• 2 puerros
• 1 cebolla
• 4 zanahorias
• Aceite
• Sal
• Pimienta
• 2 hojas de laurel
• Brandy
• Aceite de trufa blanca
• 12 gramos de mantequilla
• ½ litro de nata
• 200 g de frambuesas,
• Moras, arándanos
• Vino Pedro Ximénez
• Mantelina (‘redaño’, membrana fina de grasa) de cordero Altos Pirineo

ELABORACIÓN

Se pican las verduras, se ponen a dorar en una olla grande, y cuando estén se añade medio vaso de brandy, 10 granos de pimienta negra, 2 hojas de laurel y sal. Dejamos que reduzca y retiramos.

En una sartén salpimentamos los trozos de rabo, los marcamos y los añadimos a la olla. Lo cubrimos de agua y lo ponemos a cocer a fuego lento, unas 10 horas, añadiendo más agua si lo necesitase. Cuando la carne este totalmente tierna y se despegue del hueso con facilidad, la deshuesamos, la picamos con el cuchillo y la echamos en un bol.

Colocamos dos hojas de papel aluminio una encima de otra y añadiremos el picado de carne para formar un rulo presentándolo por los extremos y así con 3 hojas más de papel aluminio, una después de otra y meteremos al frigorífico.

En otra olla colar con un chino todo lo que nos quedó de la cocción del rabo y poner a reducir hasta que espese.

Meter las mantelinas de cordero en agua y una pizca de sal, y a la nevera. Al día siguiente, escurrir, secarlas y estirarlas con mucho cuidado.

Sacamos el rabo de la nevera y retiramos el papel de aluminio, quedando un cilindro compacto que cortamos en rodajas de tres centímetros y envolvemos con las mantelinas.

En una batidora ponemos las patatas, previamente cocidas, la mantequilla, la nata, un chorrito de aceite de trufa blanca y sal, y lo batimos.

En una sartén ponemos un poco de mantequilla, añadimos los frutos del bosque y lo regamos con un chorro de Pedro Ximénez.

En otra sartén a fuego lento doramos los cilindros de rabo, hasta que la mantelina quede dorada y tostada.

Para presentación, en un plato ponemos el puré en el fondo, los cilindros de rabo y a un lado los frutos del bosque.