Las conocidas nueces de California se cultivan en una de las tierras más fértiles del planeta, el Valle Central de California. Dos tercios del consumo mundial de nueces proviene de los valles californianos y más del ochenta por ciento de las nueces que se consumen en España son nueces de California.

Una industria que está constituida por más de 4.800 cultivadores y un poco menos de 100 procesadores, todos ellos están representados, desde 1987, por la California Walnut Commission (CWC).

Un nogal tarda de cinco a siete años en convertirse en adulto y ser adecuado para producir la primera cosecha. Existen muchas variedades de nueces, pero hay seis que suponen el 75 % de la producción total de nueces en California: Hartley, Chandler, Serr, Vina, Franquette y Howard.

Todas las nueces son almacenadas en una cámara frigorífica o en un silo, cuya temperatura ideal de almacenamiento es de entre 2 y 4º C. Las nueces se van retirando del almacén a medida que se reciben los pedidos: se retira la cáscara con una maquinaria especializada, retirando cualquier resto que se encuentre y, una vez peladas, se controlan para separarlas por tamaños, grados de color y tipos. Este último paso se realiza a mano por personal entrenado y siguiendo estrictos criterios de calidad.

De este modo sale al mercado internacional un producto que es fuente de salud por sus múltiples cualidades, y con un aroma suave y un sabor dulce que en la cocina da lugar a elaboraciones como este Minibrioche crujiente de maíz y txangurro con nueces con aroma de manchego y brotes tiernos, una receta creada por el chef Iñigo Pérez Urrechu y ofrecida por California Walnut Commission (CWC).

Minibrioche crujiente de maíz y txangurro con nueces y brotes tiernos

INGREDIENTES

  • 1 brioche de maíz
  • Brotes verdes
  • 2 unidades de nueces de California sabor manchego

Para el txangurro a la donostiarra

  • 1 cebolla, 1 cebolleta tierna, 1 puerro, 3 tomates maduros
  • 20 g de mantequilla
  • 100 g de carne de centolla,
  • 10 ml de aceite de oliva virgen extra 0,4

Para la emulsión de mostaza

  • 20 g de mostaza con finas hierbas
  • 20 g de yema pasteurizada
  • 80 g de aceite de oliva virgen extra 0,4
  • Media lima

ELABORACIÓN

Para el txangurro a la donostiarra, picar la cebolla, la cebolleta y el blanco del puerro en brunoise, pelar los tomates, despepitar y cortar en concasse. En una sartén mezclar la mantequilla y el aceite de oliva, calentar hasta fundir. Añadir los ingredientes picados y pochar con unas pizcas de sal hasta que queden transparentes. Agregar el tomate hasta que pierda toda su agua y quede homogéneo, luego triturar. Para terminar, incorporar la centolla y dejar a fuego suave para que evapore sus líquidos formando una crema con el resto de los ingredientes.

Cortar finas las algas wakame frescas y aliñar con sésamo, chiles triturados y salsa de soja.

Para la emulsión de mostaza, mezclar los ingredientes con una túrmix y emulsionar con el aceite de oliva en forma de hilo hasta lograr una mahonesa.

Finalizar en una sartén tostando la mantequilla. Añadir las nueces troceadas, para que suelte perfume y emulsione, agregar aceite de oliva y colocar el brioche por los lados dorándolo levemente.

Retirar y cortar a lo largo, rellenar con el txangurro caliente y luego las algas. Rematar con la emulsión, las nueces por encima para aportarle sabor y un toque crocante.

Minibrioche crujiente de maíz y txangurro con nueces y brotes tiernos
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Minibrioche crujiente de maíz y txangurro con nueces y brotes tiernos
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