En términos generales, el 95% del total del cacao mundial se destina a la fabricación genérica de chocolate, y tan solo el escaso 5% restante se reserva para la elaboración de un producto muy especial, al que en el mundillo de los maestros chocolateros se le denomina como ‘cobertura de chocolate’, un alimento muy rico […]
En términos generales, el 95% del total del cacao mundial se destina a la fabricación genérica de chocolate, y tan solo el escaso 5% restante se reserva para la elaboración de un producto muy especial, al que en el mundillo de los maestros chocolateros se le denomina como ‘cobertura de chocolate’, un alimento muy rico en manteca de cacao con el que se recubren los más exquisitos bombones, trufas y pasteles.
Y es precisamente en este segmento, el más exclusivo, costoso y delicado de trabajar, en el que se ha especializado Viena La Pastelería (para sus múltiples clientes de Logroño) y Vía V para el resto del mercado nacional e internacional en el que hace ya años que vienen triunfando con sus originales ‘armonizaciones de aromas de vinos, licores y aceites con coberturas de chocolate’.
La sabia suma de dos generaciones
Porque Via V parte de dos premisas inmejorables: por un lado la privilegiada ubicación de su obrador en Logroño y por tanto su natural conocimiento de los vinos de La Rioja, y por otro, la maestría profesional de dos generaciones: la de Jesús Pellejero, alma máter y fundador de Viena La Pastelería y la de Juan Ángel Rodrigálvarez, premio especial Paco Torreblanca de la Real Academia Española de Gastronomía al mejor pastelero y repostero 2010 y hoy en día responsable del obrador.
El resultado son unas especialidades trabajadas con las mejores coberturas de chocolate seleccionadas desde todos los destinos del mundo, que llevan detrás todo un largo y costoso proceso de investigación para lograr una delicada armonización con diferentes vinos, licores y aceites, que logran hacer de cada pieza una creación única.
Trufa de vino
Como la ‘Trufa de vino’, una sorprendente pieza de artesanía que armoniza a la perfección dos productos tan particulares como el chocolate y el vino. Un interior de ganache (la esencia de la trufa) de cremosos de vino, que mantiene sus aromas en el interior de una cobertura de chocolate negro, cuya piel ha sido elaborada con el hollejo de la uva, a la que se le han extraído los taninos y aportado un punto dulce para equilibrar la armonización con el resto de los ingredientes.
Caricia Olium
O ‘Caricia Olium’, un bombón elaborado con coberturas de chocolate de los mejores orígenes, armonizadas con un delicado aceite de oliva virgen extra y que para apreciar con todas sus virtudes organolépticas debe tomarse siguiendo un cuidadoso ritual: dejar unos instantes en boca, romper contra el paladar y por último masticar para apreciar el crujiente con un punto de sal que recuerda al pan con chocolate de nuestra infancia.
Pétalo de rosa
Una crujiente cobertura de 70% de intensos cacaos que amparan un denso ganache de pétalo de rosa con un sutil toque de fresa, una combinación aromática y de texturas que armonizan a la perfección con una copa de buen cava o champagne, muy apropiado para las próximas fiestas navideñas.
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