Hoy abre sus puertas la nueva propuesta culinaria de Paco Morales en el recién inaugurado restaurante Al Trapo del madrileño Hotel De las Letras. El cocinero cordobés, como asesor gastronómico, incorpora a la carta su concepto de ‘alta cocina informal’ que presenta platos elaborados con el rigor técnico de la alta cocina combinado con una […]
Hoy abre sus puertas la nueva propuesta culinaria de Paco Morales en el recién inaugurado restaurante Al Trapo del madrileño Hotel De las Letras. El cocinero cordobés, como asesor gastronómico, incorpora a la carta su concepto de ‘alta cocina informal’ que presenta platos elaborados con el rigor técnico de la alta cocina combinado con una puesta en escena acorde al estilo del local y a precios razonables. Se trata de una carta dividida por «sensaciones o por estaciones», que deja libertad al comensal para seleccionar, combinar o compartir platos, formas de comer y sabores.
La carta que ha diseñado Paco Morales para Al Trapo, «lleva un poco de todo y de nada, algunos clásicos de mi cocina, algunos más contemporáneos, y otros no», y tiene muy en cuenta el producto en su mejor momento y su mejor precio, con la posibilidad de cambiar platos cada diez o quince días. Son ocho las estaciones por las que se puede parar, pasar de largo, o volver en la carta de sensaciones de Al Trapo. Desde la primera parada «Para comer con la mano y chuparse los dedos», siguiendo la carta podemos recorrer sensaciones «Suaves y elegantes», «Pícaros y picantes», de «Mar de meseta», «De aquí al lado, de la esquina», o «Tan lejos, tan cerca», cada una de las cuales incluye de unos cuatro a seis platos. Las propuestas de «Quesos de aquí y de allá» y «Dulces, pequeños delitos » completan las opciones en Al Trapo.
Cocina viajera
Respecto a los platos, esta alta cocina informal se materializa en platos de restaurantes de alta cocina que Morales ha hecho más amables y más consumibles. Resumen este concepto, por ejemplo, el «Brioche `La France´ con papada, cacahuetes y teriyaki» o el «Foie Gras Cru con cinco especias, riesling, caramelo de piñones y nieve de lichis». Es «una cocina suculenta, muy fresca, muy viajera, de aquí y de allá, que recoge la identidad de todas las cocinas que me han seducido», señala Morales, una cocina arraigada en la tradición, pero con toques de modernidad, que propone también platos como los «Callos de ternera con alubias frescas» o el «Bollos preñaos con morcilla de Burgos y huevo de codorniz con tocino ibérico». Además, tendrá gran protagonismo todo lo relacionado con el cerdo ibérico (papadas, orejas, morros) y en embutidos servidos frente al comensal desde un carrito itinerante por el local.
Todo en Al Trapo está pensado para seducir y atrapar al comensal: «Queremos que disfruten de un espacio tan fantástico como el que tenemos y por nuestra forma de ver la cocina con toques modernos y tradicionales intentando conjugarlos de una manera elegante, enraizada y redonda”, señala Morales.
La carta de vinos en Al Trapo es fiel al estilo informal, diseñada en colaboración con la Vinoteca La Tintorería, propone hasta 30 referencias en una carta estacional, en la que se busca la presencia equilibrada del mayor número posible de D.O. españolas, con bodegas artesanales o familiares fieles a sus variedades autóctonas, junto con diferentes referencias francesas, alemanas y champanes.
Puesta en escena
El espacio de Al Trapo ha sido redefinido por el estudio Corada Figueras con una nueva puesta en escena que ha reproducido con exactitud el objetivo de Paco Morales respecto al ambiente, con una estética algo canalla y elegante. En cocina también se han incorporado novedades, como la cocina a la vista que permitirá un «show cooking» de parte de la carta, o el «cuarto oscuro», un espacio más técnico reservado para elaboraciones más complejas sin necesidad de calor, más cerca de la sala para que sea inmediato el hacer el plato y su terminación. El equipo de cocina lo completan Rafael Cordón –Chef de Al Trapo- y Germán Espinosa –Chef Ejecutivo del hotel–.
El Hotel De las Letras expresa con su nombre un homenaje al mundo de la literatura, las palabras, las letras y los pictogramas como elementos primigenios en la composición del lenguaje escrito. Inaugurado en 2005, el hotel se levanta sobre un edificio catalogado como patrimonio histórico de Madrid, construido en 1917 como residencia del Conde de Artaza, y remodelado según proyecto del estudio Corada Figueras.
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