El concurso Mediterraneamos, organizado por el Ministerio de Agricultura y Pesca, Alimentación y Medio Ambiente, está destinado a estudiantes de Escuelas de Hostelería y Restauración de España, tiene como finalidad dar a conocer la Dieta Mediterránea y los productos que forman parte de ella.
El objetivo es transmitir a los que serán futuros cocineros profesionales la amplia gama de posibilidades que ofrece la dieta mediterránea y los productos que la componen. Una dieta que ha sido declarada por la Unesco Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, y que constituye un legado cultural extraordinario, cuya variedad y autenticidad han dado lugar a una combinación equilibrada y completa de los alimentos que la componen, basada en productos locales y de temporada.
Puntuando cada una de las recetas presentadas en base a la creatividad, técnicas culinarias empleadas, innovación y presentación, en cada edición el jurado otorga los premios en las tres categorías del certamen: Tapa, Plato principal y Postre. Los tres ganadores reciben como premio una masterclass de cocina en una Escuela de Hostelería y Restauración de prestigio de Madrid, recibiendo las escuelas de hostelería de los premiados un diploma.
Un concurso que ha dado lugar a platos tan sabrosos como este Bacalao con crema de espinacas, tirabeques y crujiente de pistachos, una receta finalista presentada por Badr Eddine Iben Salah, de la Escuela de Hostelería de Egibide, Vitoria.
Bacalao con crema de espinacas, tirabeques y crujiente de pistachos
INGREDIENTES
Para 2 raciones
- Para el bacalao: 300 g de bacalao (150 g por ración), sal y pimienta, 10 g de aceite de oliva
- Para el crujiente de pistachos: 50 g de pistachos, 7 ml de agua fría, 9 g de maltosec, 5 g de remolacha liofilizada
- Para la crema de espinacas: 150 g de hojas de espinacas limpias, 70 g de puerro, 80 g de cebolla, 1 diente de ajo, 250 ml de fumet, 250 ml de leche fresca, 20 g de harina fuerte, nuez moscada, sal y pimienta, 40 ml de aceite de oliva
- Para los tirabeques: 8 tirabeques medianos (4 por plato), sal, aceite de oliva
- Decoración: brotes y flores comestibles
ELABORACIÓN
Crujiente de pistachos. Precalentamos el horno a 125 ºC. Trituramos los pistachos y los mezclamos con el resto de ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. Extendemos la mezcla entre dos papeles de horno y amasamos hasta que quede muy fina. Cortamos la masa a medida de un aro de cocina de tamaño medio y horneamos a 125 ºC durante 20 minutos.
Crema de espinacas. Escaldamos las espinacas 5 minutos y cortamos seguidamente la cocción enfriándolas con agua con hielo. Cortamos el resto de verduras en brunoise y las pochamos en aceite sin que lleguen a dorar. Una vez pochadas añadimos la harina y rehogamos a fuego medio de 2 a 3 minutos. Calentamos el fumet y la leche antes de agregarlos a la roux. Salpimentamos y agregamos la nuez moscada. Una vez hierva, retiramos del fuego e incorporamos las espinacas. Trituramos la mezcla y la pasamos por un chino. Reservamos hasta el emplatado.
Tirabeques y bacalao. Pasamos los tirabeques rociados con aceite por la parrilla, vuelta y vuelta, y corregimos de sal y pimienta. Precalentamos el horno a 55 ºC. Salpimentamos el bacalao y lo cocinamos en una plancha o sartén de hierro caliente con aceite por ambos lados. Terminamos en el horno colocándolo en el centro.
A la hora de servir, disponemos el bacalao en el centro de un plato hondo y encima los tirabeques. Colocamos el crujiente de manera que tape el bacalao y decoramos con los brotes y las flores. Servimos la crema muy caliente y la colocamos en el fondo del plato.
