Bogavante natural sobre velo de su jugo y risotto de azafrán

Asturias es huerta, con la faba como reina, producto autóctono que es la base principal del plato de cuchara más emblemático de Asturias: la fabada. La riqueza de la huerta astur hace que los platos de cuchara, ideales para el otoño-invierno sean de excepcional calidad y muy variados: las distintas versiones de la fabada o del pote constituyen un mundo de posibilidades donde también tiene cabida las cebollas o los pimientos rellenos… u otros platos donde se incorpora también el tenedor, pero donde la excelencia de la huerta es la verdadera protagonista.

Pero, además, Asturias cuenta con más de 300 kilómetros de costa, que son su balcón y escaparate al mar y a los alimentos que de ella surgen. Los pescados y mariscos de esta región tienen merecida fama, por su excepcional calidad y por algunas peculiaridades, que van desde las artes de pesca hasta la forma de condimentarlos o degustarlos.

También la carne asturiana tiene reconocido prestigio y calidad. Razas autóctonas de bovino como la Asturiana de los Valles como la de la Montaña que se alimentan de pastos muy nutritivos y naturales y otras razas autóctonas como el gochu asturcelta, la pita pinta, el pitu de caleya y la oveya xalda. En definitiva, una tierra rica y fértil con productos que dan lugar a platos tan singulares como este Bogavante natural sobre velo de su jugo y risotto de azafrán, una receta del restaurante Real Balneario (Castrillón) ofrecida por Turismo de Asturias.

Bogavante natural sobre velo de su jugo y risotto de azafrán

INGREDIENTES

• 1 bogavante de 1 kg
• Para el jugo de bogavante: la cabeza del bogavante | 1/3 pimiento verde| 1/3 pimiento rojo | 1/3 puerro | 1/3 cebolla | 2 tomates pequeños en rama | una rama de tomillo | 1 litro de caldo de ave | sal | aceite
• Para el risotto de azafrán: 1 calabacín | 25 g de mantequilla | 200 g de arroz carnaroli | 3/4 de jugo de bogavante | 10 pistilos de azafrán | sal
• Para el velo de bogavante: 1/4 de jugo de bogavante | 2 g de agar-agar | 8 g de gelatina deshidratada

ELABORACIÓN

Para el bogavante, lo escaldamos en agua hirviendo durante 30 segundos, luego lo pelamos y reservamos la cola y las pinzas.

Para el jugo de bogavante, cortamos en cuadrados no muy pequeños las verduras y las ponemos a pochar todas menos el tomate, que lo añadimos antes acabar el pochado. Troceamos la cabeza, la salamos y la doramos en una sartén, la añadimos al pochado y mojamos con el caldo de ave. Lo dejamos cocer durante unos 25 minutos. Colamos y reservamos.

Para el risotto de azafrán, salteamos el calabacín cortado en cuadraditos muy pequeños con la mantequilla, añadimos el arroz previamente semicocido (6 minutos), añadimos 3/4 del jugo de bogavante y el azafrán, vamos removiendo hasta conseguir una textura cremosa y, por último, salamos.

Para el velo de bogavante, mezclamos agar-agar con el jugo de bogavante y calentamos hasta los a 80 ºC, después añadimos la gelatina deshidratada. Estiramos el resultado en una gastronor haciendo una capa muy fina, dejamos reposar, y cortamos con un cortapastas el velo del mismo diámetro del plato.

A la hora de servir, limpiamos bien la cola y las pinzas del bogavante de todas las cáscaras dejando solo la carne, y dividimos la cola y las dos pinzas en cuatro partes. En un plato cuenco, disponemos el risotto de azafrán, lo tapamos con el velo, y encima colocamos el bogavante. Gratinar el plato en una salamandra 3 minutos, y decoramos con micromezclum alrededor del bogavante.