El foie gras debe provenir, necesariamente, de ocas o patos criados básicamente al aire libre en granjas, que en el caso del foie gras español se encuentran, sobre todo, en la zona norte del país, y representan una actividad ganadera similar a la de cualquier otra especie como el porcino, el vacuno o el ovino.

Sin duda uno de los productos más selectos y apreciados por chefs y gourmets de todo el mundo, un ingrediente de gran calidad presente en un gran número de recetas, desde la más remota antigüedad, por su gran versatilidad. De hecho, el foie gras incluso tiene la consideración de patrimonio gastronómico nacional en Hungría, donde se le reconoce como Hungaricum y en Francia como indiscutible seña de identidad nacional.

El de pato se clasifica en función de su peso, textura y tamaño, que determinan su calidad y por tanto el proceso de transformación que seguirá a partir de ese momento. El de mayor calidad se denomina extra y se comercializa como foie gras crudo, para lo cual se refrigera o ultracongela. La categoría primera, exclusivamente el hígado desvenado, se utiliza para elaborar conservas de foie gras entero o bloc y la categoría segunda se transforma en una pasta triturada para conseguir la mousse o el parfait. Según el porcentaje de foie gras, tenemos: con el 100 % de foie gras el foie gras entero, el bloc de foie gras, y el foie gras en trozos, con el 75 % el parfait de foie, y con menos un 20 %, la mousse de foie.

Pero, además de estas exquisiteces, para cocinar podemos encontrar una gran variedad de productos provenientes de patos y ocas, como el magret —filete de pechuga—, muslo, aguja o solomillo, etc., todas ellas piezas que dan lugar a elaboraciones como estos Bombones de chocolate rellenos de salsa de foie gras natural con crujientes de maíz, una receta ofrecida por la Asociación Interprofesional de las Palmípedas Grasas (Interpalm).

Bombones de chocolate rellenos de salsa de foie gras con crujiente de maíz

INGREDIENTES

  • 1 sobre de salsa de foie gras natural
  • 350 g de cobertura de chocolate (mínimo 50 % de cacao)
  • 1 cucharada de maíz tostado muy picado
  • Cacao en polvo

ELABORACIÓN

Deshacer al baño maría el chocolate y con ayuda de una espátula agregamos la salsa de foie gras natural poco a poco, removiendo bien. Reservamos en la nevera.

Cuando esté frío, con la mezcla de chocolate y salsa de foie gras hacemos bolas irregulares.

Espolvoreamos la mitad de las bolas con el cacao y la otra mitad con el maíz tostado picado, y listo.

Bombones de chocolate rellenos de salsa de foie gras con crujiente de maíz
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Bombones de chocolate rellenos de salsa de foie gras con crujiente de maíz
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