Buñuelo crujiente de lomo bajo con carpaccio al pepe nero

El gaucho es el habitante de la Pampa Argentina por excelencia, símbolo de trabajo, respeto, camaradería, y quien cuchillo en mano dominó y transmitió de generación en generación el arte del asado. La infinita llanura de ese terreno y la sombra de un ombú son su hábitat natural.

En las pulperías —antiguas tabernas—, en refugio del rancho, con paredes de barro y techo de paja, Y en el campo criando el ganado, los gauchos han forjado desde el siglo XIX tradiciones y costumbres que se mantienen vivas hoy en día. Como el asado argentino, un ritual en el que todo se comparte, desde la preparación y la degustación, hasta la sobremesa. Se prepara en una parrilla horizontal con brasas debajo o al espiedo (asado a la cruz). El calor del fuego, el humo y una cocción lenta le dan a la carne ese punto y sabor ahumado tan distintivo.

Cada corte de carne argentina tiene sus particularidades y características especiales, por eso cada pieza tiene también distintas fórmulas para ser aprovechada al máximo para lograr el auténtico sabor del asado argentino en elaboraciones como este Buñuelo crujiente de lomo bajo Pampeana, una receta del chef Javier Brichetto ofrecida por Pampeana, compañía proveedora de los mejores cortes de carne argentina de primera calidad.

Buñuelo crujiente de lomo bajo con carpaccio al pepe nero

INGREDIENTES

• 200 g de lomo bajo asado y picado
• 200 g de nata
• 200 g de leche de oveja
• 20 g de cebolla picada
• 60 g de mantequilla
• 40 g de harina
• 20 ml de aceite de oliva
• 2 hojas de gelatina
• Sal y pimienta

Para el empanado

• 60 g de harina
• 60 g de panko
• 2 huevos

Para el carpaccio al pepe nero:

• 200 g de lomo bajo
• 100 g de pimienta negra en granos recién molida

ELABORACIÓN

En una olla o cazuela colocamos la mantequilla y el aceite, calentamos a fuego bajo, agregamos la cebolla y cocinamos durante cinco minutos. Luego añadimos la harina y mezclamos continuamente hasta obtener una mezcla de color marrón claro.

Incorporamos la leche junto con la nata a punto de hervor, mezclamos con la varilla hasta obtener una preparación homogénea. Agregarmos la carne asada y picada, rectificamos de sal y esperamos hasta que la preparación esté tibia para agregar la gelatina hidratada. Mezclamos, colocamos en un recipiente rectangular y dejamos en el frigorífico durante 10 horas.

Pasado ese tiempo retiramos del frigo, cortamos en cuadrados de 30 g cada uno y empanamos pasando por harina, luego por el huevo batido y terminando con panko. Reservamos en el frigorífico y en el momento de servir freímos en aceite bien caliente cada buñuelo.

Para el carpaccio al pepe nero, cubrimos la pieza de lomo con la pimienta negra recién molida, envolvemos la pieza con papel film y congelamos 12 horas.

A la hora de servir disponemos en el plato los buñuelos recién hechos y colocar encima unas láminas muy finas de carpaccio pepe nero.