Identificar el aceite de oliva preferido por los consumidores y trasladar esta receta a los productores, con el objetivo de hacer más competitivo el aceite de oliva Virgen de Madrid es el objetivo de una serie de catas populares organizadas por la Comunidad para conseguir la opinión de al menos 100 usuarios con distintos perfiles […]

Identificar el aceite de oliva preferido por los consumidores y trasladar esta receta a los productores, con el objetivo de hacer más competitivo el aceite de oliva Virgen de Madrid es el objetivo de una serie de catas populares organizadas por la Comunidad para conseguir la opinión de al menos 100 usuarios con distintos perfiles de nivel socioeconómico, edad y sexo.

Las catas se desarrollan a lo largo de entre cuatro y seis jornadas, en centros comerciales con el fin de conocer así la aceptación sensorial de diferentes mezclas o coupages de Aceites de Oliva Virgen Extra de la Comunidad de Madrid y determinar cuál es ese perfil que los ciudadanos están más dispuestos a comprar y a disfrutar, una vez garantizada la máxima calidad de la oferta que se le va a hacer.

Coupages a partir de la variedad Cornicabra

Estas mezclas se han elaborado en el Instituto Madrileño de Investigación y Desarrollo Rural, Agrario y Alimentario (IMIDRA) con distintas variedades de aceituna de la Comunidad recogidas en su momento óptimo de maduración, tras analizar científicamente la calidad físico-química y las características organolépticas (sensoriales) de cada uno de los aceites originales. Todos los coupages tienen como base la variedad Cornicabra, mayoritaria en las explotaciones olivareras de la región En la cata se van a examinar cinco aceites: uno monovarietal de la variedad Cornicabra, la más extendida en el olivar madrileño, y cuatro mezclas. 

Es decir, a partir de distintos aceites monovarietales, todos ellos excelentes desde el punto de vista nutricional y sensorial, se realizan mezclas que persiguen obtener distintos aceites (con mayor complejidad, mayor armonía y equilibrio, más suaves, más frutados, más picantes…) buscando obtener el perfil que más gusta al consumidor madrileño, a base de cambiar los porcentajes de cada variedad en la mezcla.

Este será el ‘superaceite’, cuya ‘receta’ de combinación se entregará al sector elaborador, en la que irán especificados los momentos de recolección y los valores o parámetros de calidad de las variedades de aceituna que han servido para producir los aceites de partida. 

Años de investigación

Desde 2006 el IMIDRA se encuentra trabajando en identificar las principales variedades del olivar de Madrid y en determinar los momentos óptimos de recolección y las condiciones de elaboración, para conseguir el mejor aceite, el de la máxima calidad posible, de nuestras variedades de olivo. Ello ha supuesto diversos proyectos de investigación y la puesta a punto de protocolos de determinación de parámetros de calidad del aceite. Este último proyecto, al que responde esta cata, ha sido financiado por el INIA y coordinado y ejecutado en el IMIDRA (2010-2013).

En este estudio las aceitunas se muestrean o recogen en diferentes momentos de maduración en parcelas marcadas y de árboles identificados, durante un mínimo de tres campañas consecutivas; se elaboran aceites experimentales en una pequeña almazara experimental y los aceites obtenidos se analizan químicamente en todas sus propiedades, componentes y características.

El consumidor elige

El análisis del Panel de Cata de Aceite de Oliva Virgen de la Comunidad de Madrid certifica su calidad como Virgen Extra y define sus características desde el punto de vista sensorial. Incluso siendo Virgen Extra, estos aceites varían mucho en sus propiedades o atributos (aromas a aceituna verde o madura, a otras frutas como tomate, almendra, manzana….) y en cualidades como el picor o el amargor, que confieren personalidad y tipicidad. El consumidor premia o valora, de forma subjetiva, un determinado perfil o tipo de aceite de oliva virgen.

 

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